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1. Le chamois

C’est le nec plus ultra du gibier, le seul qui ne peut provenir que de la chasse car le chamois est impossible à élever. Pour cette viande très savoureuse, il suffit de couper des tranches sur le filet et de les cuire à la poêle quelques instants. Elles doivent rester rosées. Servir avec châtaignes et poires, accompagnés d’un peu de compotée d’airelles.

2. La courge

Ma préférée est le potimarron, plus concentré en goût, avec une saveur de noisette. Pour un velouté, faire suer quelques oignons dans du beurre, mélanger la courge, mouiller à hauteur et laisser cuire. Mixer, ajouter un peu de crème et servir avec quelques copeaux de truffe ou une rondelle de foie gras.

3. Les châtaignes

Un produit à consommer simplement. Grillées, puis effritées sur une boule de glace vanille en dessert ou alors épluchées et cuites dans un peu d’eau agrémentée de sucre pour accompagner la chasse.

4. Le coing

Un fruit dont il faut profiter maintenant! Il doit cuire très longtemps, environ deux heures si on veut en faire une compotée à laquelle on ajoute du sucre et, quelques minutes avant la fin de la cuisson, quelques morceaux de pommes. Ce mélange est parfait, rehaussé d’un appareil à crumble (beurre, farine, sucre et poudre d’amande en portions égales) et passé au four quelques minutes.

5. Les poires

Pour cuisiner, mes favorites sont les poires à botzi, idéales pour la cuisson car elles restent bien fermes. Une fois épluchées, les faire simplement pocher dans du vin rouge agrémenté de quelques épices comme la cannelle ou la badiane. Servir avec la chasse.

6. Les pieds-de-mouton

Un champignon qui a beaucoup de saveur. Essuyer les pieds-de-mouton et les faire sauter dans un peu de beurre. Au fond d’un moule à tartelette, mettre quelques croûtons de pain de la veille, déposer les champignons sautés et recouvrir avec un appareil à quiche (crème + œuf + sel + muscade). Cuire au bain-marie à 170 °C jusqu’à ce que ça dore. Démouler et servir.

Florian Le Bouhec

Dans son bistrot à la déco pleine de charme situé sur les bords de l’Arve, Florian Le Bouhec, jeune chef trentenaire et inventif, sert une cuisine du marché raffinée dont la carte change chaque semaine.

Restaurant l'Artichaut, quai du Cheval-Blanc 9, Carouge. Tél. 022 301 90 91.

Pascal Frautschi/Edipresse
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