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#CaféFemina spécial pâtisserie: comment préparer une sublime bûche de Noël étoilée

Recette buche de noel ecole hoteliere lausanne

Retrouvez la recette en vidéo au bas de cet article!

© DR

La bûche chocolat-vanille réalisée par Anne se compose de plusieurs parties: une pâte de chocolat croquante, un biscuit cuillère chocolat, un crémeux chocolat et une crème chantilly à la vanille.

On ne se laisse pas décourager pour autant, car cette recette est tout à fait accessible aux amateurs de pâtisserie, qui adorent s'y consacrer durant de gris après-midis - au grand bonheur de leur tribu!

Retrouvez la recette en vidéo au bas de cet article.

Recette pour 6 personnes

Niveau: Difficile
Coût: Moyen

Etape 1: pâte sablée au chocolat à étaler

Ingrédients

  • 66 g de beurre pommade
  • 24 g decSucre glace
  • 52 g de farine
  • 7 g de cacao en poudre

Méthode

Mélanger le beurre pommade, le sucre et le sel

Incorporer la farine et le cacao, puis mélanger

Pocher avec une douille, et dresser un rectangle de 8 x 28 cm (que l'on a tracé au préalable sur une feuille de papier cuisson). Ne vous inquiétez pas si le passage de la poche à douille laisse des bosses!

Cuire à 145 degrés pendant 15 minutes environ

Etape 2: Biscuit cuillère chocolat

Ingrédients

  • 116 g de blancs d'oeufs montés
  • 75g de sucre semoule
  • 1g de sel fin
  • 66g de jaunes d'oeufs
  • 40g de farine faible
  • 20g de Maïzena
  • 20 g de cacao en poudre

Méthode

Monter «au bec d'oiseau» les blancs avec le sucre et le sel

Incorporer les jaunes

Incorporer la farine, la maïzena et le cacao en poudre préalablement tamisé et mélangé

Spatulez le mélange sur une feuille de cuisson

Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés et cuire pendant 7 minutes à 165 degrés.

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Etape 3: Crémeux chocolat

Ingrédients

  • 88 g de lait
  • 88 g de crème
  • 29 g de sucre
  • 1 g de Pectine NH
  • 44 g de jaunes d'oeufs
  • 37 g de chocolat 72%
  • 15 g de chocolat 80%

Méthode

Chauffer le lait et la crème

Mélanger à sec le sucre et la pectine, puis porter un bouillon avec l'infusion

Verser sur les jaunes tempérés. Mixer

Verser sur les les chocolats, mélanger. Mixer.

Réserver une nuit au frigo

Etape 4: Crème chantilly-vanille

Ingrédients

  • 29 g de crème 35% (1)
  • 23 g de sucre semoule
  • 2 g de pâte vanille
  • 2 g de gélatine feuille
  • 175 g de crème 35% (2)
  • 58 g de mascarpone

Méthode

Mettre à tremper la gélatine feuille dans l'eau froide

Porter à ébullition la première epsée de crème (1), le sucre et la pâte de vanille

Laisser infuser 15 minutes

Ajouter la gélatine dans la préparation vanillée puis chinoiser

Ajouter le mascarpone puis la deuxième partie de crème (2). Mixer

Réserver au froid 6 h minimum

Monter au batteur

Etape 5: Montage et finition

  • Couper le sablé à 7 x 25 cm
  • Couper un biscuit cuillère à 6,5 x 25 cm
  • Couper un biscuit cuillère à 5 x 25 cm
  • Couper un biscuit cuillère à 3 x 25 cm

Déposer sur un plat le sablé chocolat

Dresser avec une douille n°12 le crémeux chocolat

Déposer sur le dessus le biscuit cuillère 6,5 x 25 cm

Dresser avec une douille n°12 la chantilly vanille

Déposer sur le dessus le biscuit cuillère 5x25 cm

Dresser avec une douille n°12 le crémeux chocolat

Déposer sur le dessus le biscuit cuillère 3 x 25 cm

Décorer le dessus avec des points de chantilly vanille et crémeux chocolat

Décorer les bords de la bûche avec la chantilly vanille (douille cannelée)

Disposer des feuilles de chocolat très fines

Mettre sur le dessus des morceaux de sablé chocolat pour décorer

Saupoudrer légèrement de sucre glace et de cacao

En vidéo

Dressage et décoration de la bûche:

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