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Cuisine de saison: tout sur la féra, sacrée reine du lac
Mal-aimé pendant longtemps, ce corégone a su séduire les plus réticents et s’inviter à la table des grands chefs qui rivalisent de créativité.
© Patrick BrowneIls sortent de l’eau une fois par année pour faire des blagues. Le 1er avril, c’est la fête du poisson. Une occasion de se pencher sur celui qui règne en maître sur le Léman, la féra. Mal-aimé pendant longtemps, ce corégone a su séduire les plus réticents et s’inviter à la table des grands chefs qui rivalisent de créativité. Ainsi, au Bocca, à Saint-Blaise (NE), Claude Frôté avait surpris ses hôtes avec un tartare de féra à l’absinthe. L’année dernière, Ludovic Beltran du Sky Lounge, au Royal Savoy de Lausanne, avait concocté un ceviche de féra, maïs croquant, pomelos et asperges vertes dont certains se souviennent encore. Au Beau-Rivage Palace de Lausanne, Anne-Sophie Pic aime le mariner au saké, puis l’associer au caviar osciètre. Aujourd’hui, au Pont de Brent, Stéphane Décotterd ouvre son menu de Pâques avec un carpaccio de féra à la pomme verte, estragon et huile de colza avant de servir une épaule d’agneau de lait des Pyrénées.
Les produits de prestige se suivent, mais les pêcheurs sont les premiers à avoir cru aux vertus de la féra. Ils se sont battus pour qu’elle trouve sa place dans la cuisine. Du coup, parce qu’ils vont les chercher chaque jour dans leurs filets, qu’ils les ramènent, les apprêtent et les préparent, ils regorgent de spécialités maison et de recettes. En voici quelques-unes, fraîcheur et qualité garanties:
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Panée, à l’aneth ou fumée
A Allaman, David Francioli vend des féras fumées à chaud: «Je les mets dans une saumure maison pendant 12 à 24 heures, puis je les fume environ 20 minutes. Vous les servez à l’apéritif, juste accompagnées d’un filet de citron et d’un bon verre de vin blanc. Veillez à les sortir une heure avant du frigidaire pour qu’elles soient à température ambiante. Vous pouvez également les associer à une salade. Chez moi, je fais des spaghettis carbonara avec, à la place du lard, de la féra fumée. C’est délicieux.»
© Corinne Sporrer
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La version «Kids friendly»
David Francioli prépare aussi une goûteuse mousse de féra fumée. Et si vous voulez que vos enfants mangent de la féra, en bon père de famille, David vous donnera quelques astuces: «Pour eux, ce qui est chouette, ce sont les morceaux panés accompagnés d’une mayonnaise. Autrement, l’été autour des grillades, vous pouvez cuire avec eux votre féra en papillote dans un papier d’alu avec du beurre, du citron, un peu d’aneth. Ils adorent.»
Egalement grand défenseur de la féra depuis des années, Serge Guidoux, pêcheur à Ouchy, a obtenu la médaille d’or des produits du terroir vaudois 2015-2016 pour ses filets de féra du Léman fumés maison, à chaud ou à froid. Chair tendre et onctuosité sont au rendez-vous.
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Que du bonheur… ou presque.
Aux marchés de Morges et Bussigny ou directement chez lui à Allaman, Alain Schmid concocte une délicieuse rillette de féra. Mais pas n’importe laquelle:
«C’est la recette à Fanny, ma compagne. Elle fait revenir le poisson, l’émiette, ajoute un peu de crème pour le moelleux et un peu de citron pour relever le tout. Le but est de garder le bon goût de la féra. L’idéal est de la déguster sur un toast, un pain de mie ou un pain complet.»
Alain Schmid propose aussi une terrine de féra aux écrevisses – «On joue avec deux couleurs et deux saveurs» –, ainsi que de la féra fumée à chaud et à froid: «Il y a une différence au niveau de la texture. A froid, c’est plus moelleux, plus onctueux. A chaud, on sentira plus le fumé, un peu moins le poisson.» Que du bonheur. Ou presque. Car la féra est à la baisse dans le Léman. Après des années particulièrement abondantes, elle se fait de plus en plus rare. La faute aux tempêtes hivernales et à une réglementation des piscicultures qui devrait être réévaluée, selon les pêcheurs. Maintenant qu’ils ont réussi à mettre la féra au goût du jour, que la demande ne cesse d’augmenter, voici qu’elle menace de déserter les filets. Et ça, malheureusement, ce n’est pas un poisson d’avril.
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Les adresses
David Francioli, route de la Plage 31, Allaman (VD).
Tél. 078 693 67 06
Serge Guidoux, pêcherie d’Ouchy, avenue des Pêcheurs 9, Lausanne.
Alain Schmid, chemin de Laviau 15, Saint-Sulpice (VD).
Tél. 079 420 78 73.
Les Gourmandises de Pascal Gauther
© Corinne Sporrer
Le chef du Restaurant du Jorat, à Mézières (VD), a une idée toutes les minutes. Vous lui dites féra, il vous répond rhubarbe.
Vous lui donnez du tofu, il le transforme en mille-feuille, en bouchons vaudois ou en chips. Quand son pêcheur lui apporte des féras ou que son fournisseur, l’Armoire à Brume, de Servion (VD), la livre fumée, il en fait d’incroyables recettes, d’improbables assiettes.
«Je propose actuellement un tartare de féra à la rhubarbe crue que je sers en amuse-bouche ou en entrée. Il faut avant toute chose veiller à congeler votre poisson pour éviter les parasites. Couper la féra au couteau, ajouter de l’huile d’agrume, assaisonner et mêler le tout avec une brunoise de rhubarbe crue qui amènera l’acidité du citron. Vous aurez le moelleux de la féra, le croquant de la rhubarbe et le côté floral des agrumes.
Au final, j’entoure mon tartare d’une couronne de rhubarbe taillée sur la longueur, assaisonnée de gros sel, piment d’Espelette et huile d’olive. Féra-rhubarbe, le mariage est parfait.»
Pascal Gauthier parle également de la féra idéale, pochée à basse température, et poursuit avec une classique dent-de-lion revisitée. «La féra remplace les lardons. Elle s’accompagne d’œufs râpés en copeaux ou vermicelles et d’un coulis de tomates.»
Restaurant du Jorat, Grand’Rue 16, Mézières (VD).
Vacances de Pâques, réouverture le 9 avril. Tél. 021 903 11 28
La recette, pour de la féra en entrée
© Corinne Sporrer
Duo de féra du Léman en dentdelion
Pour 4 personnes
Ingrédients
200 g de jus de tomate
1 pincée de paprika fumé
1 oeuf dur râpé
1 filet de féra fumée
2 filets de féra crue sans peau
150 g de dent-de-lion
50 g de minicroûtons
Vinaigrette italienne
Huile d’olive
Sucre, piment
Préparation
Réduire le jus de tomate de 3/4 avec le paprika, sel, sucre, piment et un trait d’huile d’olive.
Couper les deux filets de féra crue dans le sens dela longueur et les assaisonner, huiler et former quatre couronnes.
Les cuire à basse température 70 °C, 10 min environ.
Couper la féra fumée en forme de petits lardons (ne pas cuire).
Disposer la couronne de féra et la dent-de-lion assaisonnée dans son centre. Ajouter le coulis de tomates à côté de la couronne.
Poser quelques faux lardons de féra fumée dans la salade et sur l’assiette.
Parsemer de minicroûtons et de l’oeuf dur râpé.
Bon appétit!
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De quel vin l’accompagner?
«Notre doral est issu d’un croisement de chasselas et de chardonnay, précise le vigneron Laurent Berthet. Ce vin blanc est assez aromatique avec des touches d’agrumes et de vanille, des notes de mirabelle et de figue, d’infimes facettes de beurre frais et chocolat au lait. Grâce à sa pointe d’acidité, il s’accorde à merveille avec une féra fumée, des crustacés ou des fruits de mer.»
Laurent Berthet, chemin des Colombaires 32, Cully (VD).
Tél. 021 799 36 30. berthet-vins
© Corinne Sporrer
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