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Crédit: Sylvaine

Saison: Ete

Coût: Moyen

Difficulté: Difficile

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Dessert

Ingrédients

  • Pour le biscuit
  • 120 g de beurre
  • 120 g de sucre brun
  • 120 g d’amandes moulues
  • 90 g de farine
  • 20 g de cacao en poudre
  • 1 pincée de sel
  • Pour le crémeux
  • 170 g de crème à 35%
  • 20 g de sucre inverti*
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 65 g de chocolat au lait à pâtisser
  • 65 g de chocolat noir à pâtisser
  • 1 feuille de gélatine
  • Pour la mousse à la framboise
  • 100 g de framboises
  • 100 g de crème à 35%
  • 40 g de mascarpone
  • 70 g de sucre
  • Pour la chantilly
  • 270 g de crème à 35%
  • 20 g de sucre
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • Pour le dressage
  • 60 g de framboises
  • 60 g de raisinets
  • 2 g de colorant rouge en poudre
  • 10 g de sucre glace
  • 1 g de poudre d’or**
  • 10 g de feuilles de menthe
  • 2 feuilles d’or**
  • 4 cercles en chocolat noir troués (maison ou du commerce)

Pour le biscuit

Préchauffer le four à 160°. Couper le beurre en cubes, les disposer dans le bol du robot. Ajouter les autres ingrédients. Mélanger à petite vitesse durant 8 min. Une fois la masse homogène, la placer entre deux feuilles de papier de cuisson. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étendre à 3 mm d’épaisseur. Cuire 10 min. Sortir du four. Découper des cercles avec un emporte-pièce. Remettre au four 8 min. Refroidir.

Pour le crémeux

Porter à ébullition la crème et le sucre inverti dans une casserole. Retirer du feu et intégrer la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Mettre le jaune d’œuf dans une jatte. Ajouter la crème sucrée et mélanger. Intégrer les deux chocolats et faire fondre. Une fois le mélange homogène, le couler dans 4 moules sur le biscuit au chocolat. Laisser prendre.

Pour la mousse à la framboise

Réduire les framboises en purée. Passer au chinois étamine. Mélanger tous les ingrédients dans une jatte. Transférer dans un siphon. Ajouter 2 capsules de gaz. Réserver au réfrigérateur 30 min avant le dressage.

Pour la chantilly

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau. L’essorer et la faire fondre dans 1/10e de la crème préalablement chauffée. Battre le solde de la crème en chantilly avec le sucre et les grains de vanille. Quand la crème est bien montée, intégrer délicatement la crème additionnée de gélatine.

Pour le dressage

Confectionner des cercles de sucre tiré avec le sucre et le colorant. Dresser comme sur l’image. Alterner framboises et chantilly sur le crémeux au chocolat. Poursuivre avec les cercles au chocolat agrémentés de poudre d’or. Garnir l’intérieur des cercles de mousse à la framboise. Arranger les fruits, la menthe, le sucre tiré et les feuilles d’or sur le dessus et autour de la composition. Déguster sans attendre.

* Le sucre inverti se trouve dans certains rayons pâtisserie des supermarchés sous forme liquide.
** Les particuliers peuvent acheter de l’or en feuilles et en paillettes auprès de www.delafee.com

Concours de cuisine Femina 2014

Avec sa note frôlant la perfection (9,8/10), Mauro Sierro obtient la première place au concours organisé par Femina cet été. Nous n’avons pas de doute: une belle carrière attend le jeune chef de 23 ans dans son pays, le Brésil.

C’est dans les locaux de l’Ecole-club Migros à Nyon, où s’est déroulée la compétition estivale mise sur pied par Femina, que Mauro a reçu un bon d’achat Migros de 500 fr. des mains de Magdalena Zbinden, de l’Ecole-club. Pour l’occasion, Mauro était entouré de sa maman, de représentants de la Culinary Arts Academy du Bouveret et de la rédaction de Femina.

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