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A l’œil, sa côte est pleine. Sa couleur varie entre le jaune et le vert très clair. Ferme et croquant en bouche, le cardon épineux argenté de Plainpalais dévoile un goût unique, incomparable, proche de l’artichaut dont il est le cousin, avec des notes de noix et de beurre doux. On doit cette petite merveille, peu connue des Romands au-delà de la Versoix, aux maraîchers huguenots chassés de France après la révocation de l’Edit de Nantes en octobre 1685. Ils emmenèrent des graines dans leurs valises en fuyant le royaume de Louis XIV.

C’est sur la plaine de Plainpalais qu’ils trouvèrent dans leur exil des terres propices au développement de cette plante aux origines méditerranéennes. Le cardon de Plainpalais, du latin cardo, signifiant chardon, a obtenu son AOC en 2003. Sept hectares sont cultivés en moyenne chaque année, produisant de 100 à 130 tonnes. On le trouve sur les étals du 1er novembre à la fin février. C’est un légume très fin qui se vend assez cher aussi: 6 fr. le kilo de longues tiges épineuses en amas; entre 18 et 20 fr. le kilo épluché dans les règles de l’art, et débité en tronçons mis sous-vide. Comment préparer cette spécialité? Le cardon cru sous-vide doit impérativement être rincé avant d’être cuit dans une eau additionnée d’une goutte de lait durant une trentaine de minutes. Si vous l’achetez cuit en bocal, Pierre Gallay, producteur au domaine de la Brunette à Cartigny, préconise d’utiliser le jus, riche en goût.

La trouvaille

Un supermarché virtuel du terroir

Pas le temps de vous rendre chez les artisans locaux du goût? Le tout nouveau site www.vitaverdura.ch propose aux consommateurs les délices d’une cinquantaine de producteurs de la région Vaud-Genève (fruits, légumes, viandes, laitages, conserves vinaigres, huiles…). La fréquence, la taille et le contenu des paniers s’ajustent en fonction de la consommation effective. Le client peut en modifier la composition jusqu’au dimanche précédant la livraison. Vitaverdura souhaite créer un lien entre producteurs et consommateurs, avec pour objectif un bénéfice mutuel ainsi qu’une revalorisation de la culture régionale. De son dépôt à Rolle, Vitaverdura livre l’ensemble du canton de Genève et tout endroit du canton de Vaud dans un rayon de 50 km. Les livraisons s’effectuent grâce à des véhicules fonctionnant au gaz naturel. En ville de Genève, des livreurs à vélo prennent le relais.

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