becs sucrés
Fruits et légumes confits: mode d’emploi
La technique dite du confisage remonte à l’Antiquité, aux temps des Romains, quand il était nécessaire de plonger les fruits dans du miel pour les conserver.
© AlamyAux Halles Paul Bocuse, à Lyon, les curieux s’arrêtent pour photographier l’étal de l’épicerie Bahadourian. Un festival de douceurs et de couleurs irisées, de fruits, de fleurs et de légumes confits qui donnent envie de tous les goûter. Il y a des rondelles et des quartiers de citron jaune or, des poires blanches, des bigarreaux rouges, des figues noires de Solliès et vertes de Barbarie. Ou encore des oranges, des kiwis, des ananas, des melons, des clémentines et des cédrats aux formes rigolotes et à la texture fondante. Et aussi des piments d’Espelette confits, pour accompagner du foie gras, ou à déguster avec du fromage.
Du sucre et de la patience
La France est le premier producteur mondial de fruits confits. La ville de Niort est réputée pour ses angéliques confites, une plante condimentaire et médicinale de la famille des apiacées. Cette spécialité se présente sous forme de tiges ou de bâtons vert fluo à la saveur végétale et au parfum très doux. En pays de Grasse, réputé pour ses parfums, les confits de pétales de roses et fleurs de violettes font le bonheur des gourmands.
Apt, quant à elle, est devenue la capitale mondiale du fruit confit. Dans les années 1650, Madame de Sévigné aimait comparer cette petite ville du Vaucluse à un «chaudron de confitures».
La technique dite du confisage remonte à l’Antiquité, aux temps des Romains, quand il était nécessaire de plonger les fruits dans du miel pour les conserver. Des «confitures sèches» dans lesquelles les fruits confisaient lentement dans leur jus. Une métamorphose qui demande beaucoup de temps. La préparation consiste en fait à remplacer par osmose l’eau d’un fruit par du sucre. Un principe que l’agronome français Olivier de Serres décrivait en détail dans son Théâtre d’agriculture, en 1600 déjà.
David Paganel, confiseur-chocolatier à Genève, nous explique les différentes étapes de cette lente transformation. «Il faut tout d’abord choisir des fruits pas trop mûrs, car sinon ils risquent de fondre dans le jus. Théoriquement nous pouvons tout confire, même des légumes. Évitez toutefois les fruits qui ont une teneur en eau trop importante, comme les fraises, et préférez-leur les agrumes. Il faut les faire blanchir pour éclater les fibres et les rendre perméables. Les tremper dans différents sirops, au départ pas trop sucrés, puis de plus en plus concentrés. Répéter cette opération sept à douze fois, pendant une ou deux semaines. Le secret de la pâtisserie, c’est la patience.»
De l’entrée au dessert
Ce cycle de confisage est forcément variable, sa durée dépend de la nature du produit, de sa maturité et de sa taille. Il faut compter quelques jours pour les bigarreaux, et près de deux semaines pour les melons. Restent encore une ou deux étapes pour varier les plaisirs, comme le sucre glace qui les entoure pour les rendre plus brillants, ou l’enrobage partiel ou total de chocolat. Le tout pour un résultat des plus délicieux.
À déguster tel quel, comme les marrons glacés ou les cardons confits de David Paganel. Ou à servir en apéritif pour épater les convives. Par exemple, du gingembre confit agrémenté d’un peu de wasabi pour un mariage parfait. Le citron confit accompagnera lui à merveille un tajine au poulet. Et pour terminer, utilisez des oranges, clémentines ou bigarreaux pour vos desserts, cakes, tartes ou gâteaux.
Friandise: Cardons confits
Une recette de David Paganel pour 6 à 8 personnes
Ingrédients:
- 1 kg de cardons frais
- 1 l d’eau
- 750 g de sucre
- 1 rondelle de citron
- ½ orange
- 1 bâton de cannelle
- ½ gousse de vanille
- 2 graines de cardamome
- 1 clou de girofle
- 250 g de sucre
Préparation
1. Éplucher les cardons frais et les découper en longueur de 4 cm environ. Les blanchir, puis les cuire dans de l’eau très peu salée jusqu’à totale cuisson. Refroidir dans un ou deux bains d’eau froide, puis égoutter.
2. Préparer un sirop avec 1 litre d’eau et 750 g de sucre. Ajouter une rondelle épaisse de citron avec sa peau, une demi-orange coupée en quartiers avec sa peau, un bâton de cannelle, une demi-gousse de vanille, deux graines de cardamome, un clou de girofle et porter à ébullition.
3. Déposer les cardons dans un saladier. Recouvrir du sirop bouillant, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser reposer 24 heures.
4. Égoutter les cardons, reprendre le sirop et ajouter 250 g de sucre. Porter à ébullition à nouveau. Recouvrir les cardons du sirop bouillant. Couvrir à nouveau avec le papier. Renouveler la même opération six fois, donc durant six jours. Conserver les cardons dans leur sirop.
5. Avant de les servir pour la dégustation, bien les égoutter durant 24 heures minimum. Vous pouvez conserver les cardons dans un bocal et dans leur sirop plus de 6 mois.
Un vin: L’Empreinte marine
Coup de cœur de Jérôme Aké Béda, l’Empreinte Marine de Jean-Michel Novelle est tout un poème. On boit les paroles de ce vigneron-créateur qui nous le fait déguster: «Pour accompagner le cardon aux arômes de cardamome et badiane quand il est confit, j’ai choisi un vin qui réunit ces sensations légèrement umami. L’Empreinte Marine est un assemblage de petite arvine, peu plantée à Genève, et de petit manseng, un cépage du Jurançon que je suis le seul à cultiver en Suisse. Il en résulte un blanc demi-sec qui offre un côté très minéral, salin et marin, légèrement iodé. L’accord est majeur avec les cardons confits de David Paganel ou avec les produits de la mer. Pour les fruits confits en général, je proposerais l’Empreinte Vénitienne, un muscat de Beaumes- de-Venise revisité et remis au goût du jour.»
Jean-Michel Novelle, le Grand Clos, route du Mandement 153, Satigny. Tél. 022 753 10 09.
Gourmandises, par David Paganel
À Genève, dans le quartier des Augustins, la chocolaterie de David Paganel est sobre, élégante et de très bon goût. Comme toutes ses créations.
On aime cet endroit. Et ce depuis près de trente ans. On a envie de dire que rien n’a changé, même si l’enseigne a été refaite l’année dernière dans un style épuré. Mais l’esprit du lieu reste le même, ainsi que le plaisir de venir chez David Paganel. Car le chocolatier-confiseur ne propose que des bonnes choses. En premier, ses cardons confits enrobés d’une couverture de chocolat noir à 75% de cacao. Une merveille de finesse qui garde le goût subtil et la texture légèrement fibreuse mais pas dérangeante de ce légume si cher aux Genevois.
«Je suis le seul à les faire. J’y pensais depuis longtemps. Ce n’est que de la gourmandise. Les gens les achètent par curiosité, puis ils reviennent.»
David Paganel propose aussi des orangettes, des pamplemousses et du gingembre confits, le tout enrobé de chocolat. Chez lui, les gens viennent aussi pour ses tablettes de chocolat. Il y a celle au thé matcha appelée Yukio, «un copain japonais de mon fils», une autre au pétale de rose et piment d’Espelette nommée Madame Rose, «du nom de la pédiatre de mes enfants», ou encore la Prince Charles, «une infusion de thé noir aux agrumes dans un chocolat faisant honneur à la royauté anglaise».
On l’aura compris, David Paganel a de l’humour. Et surtout beaucoup de talent.
Paganel Chocolat, rue de Carouge 71, Genève. Tél. 022 320 49 12.
