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Gastronomie: les recettes de ceviche qui nous font voyager

Ceviche

«Au Pérou, le ceviche est un plat populaire avec lequel on grandit, explique Cecilia Zapata, cheffe de cuisine du Pachacamac. Ma grand-mère nous concoctait le classique à la dorade qu’elle marinait longtemps.»

© Getty

L’heure est bientôt aux tartares, carpaccios et autres ceviches. Dès lors, déclinons cette envie de fraîcheurs lointaines et de finesse extrême à la mode de chez nous. Le ceviche, préparation à base de poissons coupés en dés et marinés dans un jus de citron vert, est la fierté culinaire du Pérou.

Considéré comme le plat national par excellence, il est sacré et chacun de ses ingrédients se rapporte à un symbole. On dit que le poisson reflète la grandeur des mers, le citron la force, l’oignon la mélancolie, l’ají (piment) la malice, le maïs la richesse et la pomme de terre l’hospitalité. Quoi qu’il en soit, le tout est un mets divin qui remporte un succès grandissant chez nous.

A Genève, au Pachacamac, la gastronomie nippo-péruvienne, dite nikkei, est à l’honneur. Le voyage débute par le traditionnel pisco, alcool blanc aux raisins qui s’accompagne ici d’un jus au fruit de la passion. Puis les ceviches font leur entrée. Celui à la dorade avec son ají limo et maïs choclo, celui au thon avec son huile de huacatay et ses algues cushuro, les noix de Saint-Jacques avec du chia et gel de rocoto… chaque ceviche a sa particularité, sa subtilité.


© Corinne Sporrer

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Le fameux «leche de tigre»

«Au Pérou, le ceviche est un plat populaire avec lequel on grandit, explique Cecilia Zapata, cheffe de cuisine du Pachacamac. Ma grand-mère nous concoctait le classique à la dorade qu’elle marinait longtemps. Nous, à la manière japonaise, nous le préparons à la minute afin que le poisson reste presque cru. La base de ce plat est le leche de tigre, un jus puissant qui lui donne son énergie. Il est conçu avec du fumet de poisson, du citron vert, de l’oignon, de l’ail, du gingembre, une branche de céleri, du lait et du wasabi pour la touche japonaise.»

Ce mélange des genres et des cultures remonte au XIXe siècle, quand de nombreux Japonais ont émigré au Pérou, y amenant leurs pratiques culinaires, notamment l’usage des poissons crus, mais en respectant les produits péruviens comme le piment ou le citron vert.

Pour faire perdurer cette notion d’échange, Cecilia Zapata revisite le ceviche à la mode de chez nous. «C’est relativement nouveau, mais je propose un ceviche de truite du lac que j’agrémente d’oranges, de piment jaune et sur lequel je pose des lamelles de radis. Je vais aussi en faire un avec de la féra. Travailler avec des produits locaux et suivre les saisons est important à mes yeux.» Toute à son évocation, et prise par les idées nouvelles, Cecilia Zapata imagine pour ce printemps un ceviche d’asperges et un autre d’artichauts.

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Passion poisson

A Genève toujours, au Fiskebar du Ritz- Carlton Hôtel de La Paix, un autre chef fait merveille avec un étonnant ceviche d’omble chevalier. Il n’est ni mexicain, ni péruvien, mais italien. Alessio Corda a vu du pays, s’est inspiré de l’art culinaire du monde entier, de Londres à Doha en passant par le Japon. Il a fait ses gammes chez El Bulli, en Espagne, et depuis une année il s’est installé dans le palace genevois pour faire découvrir une cuisine scandinave au bord du Léman. A sa carte figure entre autres le ceviche façon FKB.

«Le poisson peut varier en fonction de l’arrivage de manière à privilégier la qualité et la fraîcheur, explique le chef exécutif. La base est le leche de tigre que j’agrémente de fruit de la passion. Les femmes affectionnent beaucoup ce plat pour sa simplicité et son côté healthy.»

Sain et léger, frais et exotique, doux et pimenté, le ceviche, nouveau plaisir gustatif, est le reflet de toutes les tendances actuelles. Ferran Adrià, l’ex-chef visionnaire du restaurant El Bulli, prophétisait d’ailleurs il y a quelques années: «La cuisine du XXIe siècle sera celle du Pérou.»

Les adresses

Pachacamac, 11 rue Voltaire, Genève.
Tél. 022 735 76 15

Fiskebar, 11 quai du Mont-Blanc, Genève.
Tél. 022 909 60 71.

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© Corinne Sporrer

Les gourmandises d’Oscar Zapata

Surprenants cocktails, excellente cuisine nippopéruvienne et très bons vins suisses, le Kampai joue la carte de la découverte. Et c’est un vrai régal. Ils sont nombreux dans la famille Zapata et tout est histoire de goût. L’une des soeurs, Cecilia, tient le Pachacamac, l’un des frères, Oscar, le Kampai. Toutefois, le concept, l’ambiance, la cuisine, sont différents. Au Kampai, un bar central donne une ambiance festive au restaurant.

Ne manquez pas le pisco, cette eau-de-vie qui fait la fierté des Péruviens et qui, ici, est déclinée à l’envi; un passage presque obligé avant de déguster les merveilleux ceviches de thon, saumon ou dorade. «Kampai signifie santé! en japonais, précise Oscar Zapata. Quand on le dit, on doit boire le verre d’une seule traite.

Nous avons ouvert ce restaurant le 8 janvier 2017. Notre concept, c’est le partage. Vous choisissez plusieurs plats et chacun goûte ce qu’il veut.» L’occasion de découvrir, outre les ceviches, les mangas, ces filets de boeuf macérés au miso et sauce tartare nikkei ou la pancetta en cuisson lente, pomme de terre, piment panca, manioc frit et sauce tonkatsu. Le tout accompagné de très bons vins, principalement suisses. Ceux qui voudraient poursuivre les festivités se rendront au sous-sol. Un bar les y attend, à la décoration surprenante, sobre et colorée, design, aux notes péruviennes. Normal, Oscar Zapata est diplômé au Pérou en architecture.

Kampai bar-restaurant, rue de Monthoux 25, Genève. Tél. 022 900 18 96.

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© Corinne Sporrer

La recette

Le ceviche de dorade nikkei - La recette du Kampai

Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 720 g de dorade (filet)
  • 240 g d’oignons rouges taillés en plumes
  • 12 g de feuilles de coriandre
  • 12 c.s. de jus de yuzu (Manor)
  • 18 g de piment péruvien type limo
  • 6 c.s. de leche de tigre

(voir ci-dessous)

Leche de tigre

  • 30 g de maïs grillé
  • 20 g de céleri branche
  • 40 g d’oignon rouge
  • 5 g d’ail
  • 10 g de coriandre
  • 1 c.s. de pâte de gingembre
  • 250 ml de fumet de poisson
  • ½ c.s. de lait

Préparation du leche de tigre

Mixer finement les ingrédients au robot. L’éventuel excédent se conserve une semaine au réfrigérateur.

On peut aussi l’utiliser dans la confection du tiradito, autre classique de la cuisine péruvienne.

Finition

Couper le poisson en dés. Cinq minutes avant de passer à table, recouvrir le poisson de sel, de piment limo émincé en petits dés et de coriandre.

Ajouter le leche de tigre et le jus de yuzu.

Agrémenter d’oignon rouge.

Décorer selon votre envie avec, par exemple, des pousses comestibles et du maïs grillé.

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© Corinne Sporrer

Pour l’accompagner: du Pinot gris

«Le Tomoe & Yoshitsune, un pinot gris de 2015, élaboré en biodynamie par Yannick Passas, de La Maison du Moulin, a été spécifiquement conçu pour accompagner la cuisine japonaise», relève Brigitte Turin, la conseillère en vins qui a élaboré la très jolie carte des crus d’ici et d’ailleurs du restaurant Le Kampai, à Genève. «Avec ses notes d’agrumes et d’épices, il se marie à la perfection à la cuisine nikkei.»

La Maison du Moulin, chemin du Grand Pré 4, Coinsins (VD).
Tél. 079 473 75 87.

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