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On se régale

Gastronomie: ces produits d'ailleurs qui sont faits en Suisse

Mozzarella salade

Mozzarella, mais aussi ricotta, burrata, straciatella, scarmorza et même un brebis à pâte dure qui rappelle le pecorino, c’est à quelques encablures de Lausanne, au pied du Jura, que Pascal Rotonda et son père Gerardo façonnent des fromages aux noms transalpins, mais aux ingrédients bien de chez nous.

© Getty

Le pastis de Lausanne (VD)

© Pernoquet

L’original: Il suffit d’en boire une gorgée pour entendre chanter les cigales et tinter les boules de pétanque. Le pastis, indissociable de la Provence de Pagnol, est pourtant né dans le Jura après l’interdiction de l’absinthe, dont il est le petit frère légal moins alcoolisé, plus sucré et dans lequel l’anis vert et le fenouil côtoient désormais la réglisse et la badiane.

Le local: C’est quand il a eu vent qu’une distillerie lausannoise allait être remise que Nicolas Perrenoud s’est mis dans la tête de fabriquer des alcools aussi bons que variés et drôles. Son fil rouge: des ingrédients 100% vaudois. C’est d’ailleurs sur les bases de sa Vaudka qu’il travaille son gin ou ce Pernoquet qui fait la part belle aux plantes anisées.

Où le trouver? Pernoquet L’esprit du Major, points de vente sur le site.

La mozzarella de Cuarnens (VD)

© lenaka.net

L’originale: Incontournable sur la pizza, iconique dans la salade caprese en accord majeur avec tomate, huile d’olive et basilic, la mozzarella est – avec son petit goût doux et acidulé à la fois, sa texture ferme et moelleuse – l’un des fromages les plus consommés dans le monde. Elle peut être fabriquée avec du lait de vache ou de bufflonne.

La locale: Mozzarella, mais aussi ricotta, burrata, straciatella, scarmorza et même un brebis à pâte dure qui rappelle le pecorino, c’est à quelques encablures de Lausanne, au pied du Jura, que Pascal Rotonda et son père Gerardo façonnent des fromages aux noms transalpins, mais aux ingrédients bien de chez nous. Pour sortir ses quelque 10 tonnes de mozza annuelles, le duo utilise du lait de vache de la fromagerie de Montricher (VD) produit par les bêtes d’Etienne Aebischer, un éleveur installé à moins de 10 km de la fromagerie. «Nous travaillons un lait qui a moins de deux heures de traite», explique Pascal, ce qui permet de produire des fromages à la texture moelleuse et non caoutchouteuse, dont le goût varie selon la nature des pâturages.

Où la trouver? Les fromages Mozza’Fiato se trouvent dans les nombreux points de vente indiqués sur le site.

Le whisky de Plan-les-Ouates (GE)

© René Wanner

L’original: Qu’on l’orthographie avec un y ou un ey en finale, cette boisson obtenue par distillation de céréales est associée à l’Ecosse, à l’Irlande et aux… cow-boys, même si, aujourd’hui, le whisky japonais fait partie des plus renommés.

Le local: Parmi la centaine de ces alcools distillés en Suisse, en voilà un étonnant, le whisky de René Wanner. Originaire du Val-de-Travers, cet ancien inspecteur de police judiciaire distille à Plan-les-Ouates, à côté de Genève. Fils de distillateur clandestin d’absinthe et lui-même fabricant de fée verte, il fait vieillir ses crus dans des fûts de chêne ayant accueilli des vins de la région.

Où le trouver? Sa prochaine (petite) production de Calvin’Sky, encore en cours de bonification, devrait être prête à l’automne 2019.

Le tofu de coinsins (VD)

© Terra Soja

L’original: C’est l’allié incontournable de tous ceux qui ont adopté une alimentation végétale. Le tofu, fabriqué à base de lait de graines de soja, est originaire de Chine où il aurait été inventé il y a deux mille ans. Riche en protéines végétales, son goût un peu fade lui permet d’être cuisiné à toutes les sauces.

Le local: Si elle a commencé à produire son tofu dans la ferme Jaggi, qui la fournit en graines de soja bio bourgeon, Min J. Kim a dû, succès oblige, ouvrir son propre atelier non loin de là. Originaire de Corée du Sud, elle trempe désormais ici les graines, avant de les broyer puis de les presser pour en obtenir le lait de soja. Ensuite, elle caille ce dernier avec du nigari, un complément alimentaire japonais à base de chlorure de magnésium, puis le met dans des moules et le presse.

Où le trouver? Tofu TerraSoja, points de vente sur le site.

Le caviar de Frutigen (BE)

© Oona Caviar

L’original: Des œufs d’esturgeon pêchés dans la mer Caspienne ou en mer Noire, le long des côtes d’Iran ou de Russie… le luxueux caviar a longtemps été le fruit de pêche sauvage, aujourd’hui interdite à cause de la menace d’extinction de ces fameux poissons. Le caviar est désormais issu de fermes d’élevage. Le plus gros producteur mondial est la Chine.

Le local: C’est pour profiter d’une eau de source qui jaillit naturellement à 18 °C des profondeurs du Lötschberg que la Maison Tropicale s’est installée ici, où les serres abritent des cultures de fruits tropicaux et les piscines l’élevage de nombreux poissons comme les esturgeons, les perches, les sandres. Le caviar produit est travaillé à la main et dénué de tout additif ou conservateurs.

Où le trouver? Caviar Oona, points de vente sur le site.


L’aperitivo de Monthey (VS)

© Alata Aperitivo

L’original: Sa jolie couleur orangée, sa tranche d’orange et ses fines bulles rafraîchissantes… en été, le succès du spritz ne se dément pas. Ingrédient principal du cocktail, l’Apérol est une boisson italienne née en 1919. Depuis, sa recette principale, où se côtoient arômes de rhubarbe, gentiane, oranges amères et herbes, reste inchangée.

Le local: C’est entre Monthey et Martigny (VS) qu’Hugo Pozzo di Borgo élabore les recettes des alcools qu’il crée sous sa toute jeune marque Alata. Après deux délicieux vermouths élaborés avec des vins du Valais, ce diplômé de l’ECAL, titulaire également d’un CFC de caviste, a créé un gin distillé par la maison Morand. Cet été, c’est avec son Aperitivo et sa vingtaine de plantes amérisantes et aromatiques comme l’absinthe, le fenouil ou encore le thym, qu’il nous régale. A accorder avec un vin effervescent suisse pour un spritz local.

Où le trouver? Aperitivo Alata, en ligne et sur les points de vente indiqués sur le site.

Le quinoa d’Yverdon (VD)

© Moulin d’Yverdon

L’original: Elle est partout dans les bowls, ces salades composées portées aux nues par la tendance healthy food. Cette pseudo-céréale (on la consomme comme une céréale, mais ça n’est pas une graminée), riche en protéines végétales, originaire des hauts plateaux andins, vient la plupart du temps du Pérou ou de Bolivie, les plus gros exportateurs.

Le local: C’est au moulin d’Yverdon qu’on trouve le quinoa labellisé IP Suisse, c’est-à-dire cultivé sans recours aux insecticides et fongicides. Joël Scheidegger, président du label, en produit un hectare sur son exploitation de Treytorrens (VD) dans la Broye: «On a senti qu’il y avait un intérêt pour cette graine de la part des consommateurs, donc on a décidé d’en planter il y a trois ans.» Le moulin d’Yverdon fabrique aussi une farine de quinoa idéale pour les personnes intolérantes au gluten.

Où le trouver? Au moulin d’Yverdon ou dans certaines épiceries qui mettent en avant le terroir vaudois.

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