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Gingembre: comment cuisiner cette racine piquante et aphrodisiaque?

Gingembre: comment cuisiner cette racine piquante et aphrodisiaque?

La saveur vive et citronnée du gingembre, sa fraîcheur piquante, se marient avec de nombreux aliments: viandes, poissons, fruits, légumes, etc.

© Getty

Le gingembre sera forcément de la fête lors de la Saint-Valentin. Aphrodisiaque, du moins dans les croyances, il s’invitera dans les menus avec le foie gras, les noix de Saint-Jacques, le filet de bœuf et parfois même en dessert, avec des fraises, pour ceux qui croient plus en l’amour qu’aux saisons.

Un aliment yang par excellence

De l’aspirine au Viagra, on prête mille vertus à cette plante originaire d’Inde et de Malaisie qui ressemble aux roseaux et dont on utilise le rhizome en cuisine. Sa saveur vive et citronnée, sa fraîcheur piquante, se marient avec de nombreux aliments: viandes, poissons, fruits, légumes, etc. Son nom, dérivé du sanskrit shringavera, signifie en forme de bois de cerf. En Asie, il se range dans les aliments yang de par sa nature sèche et chaude contrairement à l’énergie froide du yin.

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Confucius le mentionne 500 ans av. J.-C. Utilisé comme condiment dans la Rome antique et au Moyen Âge, le gingembre devient, au XIVe siècle, l’épice la plus répandue après le poivre. Puis il tombe en disgrâce, avant de réapparaître en Europe il y a près de 20 ans avec le succès de la cuisine asiatique. Il vient et revient de loin!

Aujourd’hui, on le trouve frais, confit ou mariné. Il existe en poudre, facile à associer avec des crevettes, des poissons ou de la volaille, ou alors à incorporer dans les pâtes à biscuit.

Confit, on peut le déguster à l’apéritif avec un peu de wasabi ou l’associer avec le chocolat. Au Japon, il est mariné au vinaigre et se présente en fines lamelles pour accompagner les sushis. Le gingembre aime pencher à sa guise vers le salé ou le sucré.

Jusqu’à la pâte à tartiner

Sur son site, poivre.ch, le spécialiste des épices, Patrick Rosset, propose quelques gingembres d’exception. Il y a la crème de gingembre de l’île Maurice, qui sublimera une soupe de tomate, un velouté de courge ou une purée de courgette. Elle parfumera aussi bien un poisson en papillote qu’un rognon de veau et se mariera avec bonheur à un ananas rôti ou à un fondant aux pommes, peut-on lire sur son site.

Infatigable voyageur, insatiable curieux, Patrick Rosset a encore ramené dans ses bagages du gingembre vert des îles Fidji qui se distingue par sa saveur douce, sa texture non fibreuse et son parfum agréable, long en bouche. Il est idéal à déguster tel quel. Il explique que le gingembre frais est aujourd’hui cultivé dans le monde entier, que ses plus gros producteurs sont la Chine, l’Australie et les îles Fidji.

Chez Oliviers & Co, à Lausanne et Genève, on trouve un vinaigre au miel et gingembre, mariage parfait entre un parfum puissant et une note douce, délicatement sucrée. Moelleux, il accompagne une marinade d’agneau ou de poulet, des crevettes, des carottes ou des fruits exotiques.

Toutefois, c’est surtout à la Fée d’Or que se cultive la passion du gingembre. Cette entreprise basée à Écublens (VD) offre plusieurs jus qui, depuis quelques années, font fureur sur les marchés de Lausanne, Fribourg, Yverdon, Martigny et Bulle. Il y a l’original, à base de gingembre frais, eau, sucre de canne, citron et vanille; l’été indien, associant jus de pomme, purée de poire, jus de gingembre, citronnelle thaïlandaise, galanga et jus de citron. Celui de saison allie fleur de karkadé et gingembre qui, riche en fer et en vitamine C, vous remettra en forme. On y concocte aussi avec amour un caramel à tartiner, le Gingeamel qui fera des ravages pour couronner un repas de Saint-Valentin.

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Cabillaud et son riz vapeur au gingembre


© Corinne Sporrer

Recette de Jumnong Norradee (Patara Genève), pour 4 personnes

Ingrédients

Pour le cabillaud:

  • 160 g de cabillaud
  • 1 l de fumet de poisson
  • 2 gousses d’ail (20 g)
  • 10 g de racines de coriandre
  • 1 oignon blanc
  • 20 g échalotes
  • 1 racine de coriandre
  • 5 g de poivre blanc

Pour le riz:

  • 1 bol de riz au jasmin
  • 1 cs d’huile de gingembre
  • 10 g de brunoise de gingembre
  • 2 g sel
  • 1 cc de sucre
  • ½ cc de poivre
  • Sauce soja noire pour la couleur

Préparation

1. Ajouter au fumet de poisson 2/3 de gousse d’ail, plus 2/3 d’ail écrasé et un oignon coupé fin, 2/3 de racine de coriandre et du poivre blanc. Laisser mijoter 3 heures puis passer au chinois. Cuire le cabillaud sauvage à la vapeur.

2. Pour le riz au gingembre: Cuire le riz puis le faire sauter au wok avec de l’huile de gingembre, de la sauce soja, du sucre et de la sauce soja noire, du gingembre coupé en brunoise, sucre et sel.

3. Ajouter le cabillaud, décorer avec des fleurs de gingembre.

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Un vin: la Petite Arvine de Fully


© Corinne Sporrer

Pour Pascal Brault, directeur du Patara et sommelier du restaurant, si la petite arvine de Fully d’Alexandre Delétraz est en accord parfait avec la cuisine thaïlandaise en général, elle sublime le cabillaud et son riz vapeur au gingembre en particulier. Ce vin blanc élevé sur lies offre, par sa fraîcheur, un côté printanier. Au nez, il se démarque par des arômes de citron vert, glycine et rhubarbe. En bouche, c’est sur une fine touche de miel et de fleurs de sureau qu’il nous entraîne. La finale est subtilement iodée et minérale. Fraîcheur et élégance sont au rendez-vous. Sur le site de la cave, il est encore précisé qu’en vieillissant, cette petite arvine prendra de délicates notes de noisettes.

Cave des Amandiers, Alexandre Delétraz, route des Moulins 9, Saillon (VS). Tél. 027 746 22 01.

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Gourmandises, par Jumnong Norradee


© Corinne Sporrer

Ouvert en 1999 au rez-de-chaussée de l’Hôtel Beau-Rivage à Genève, le Patara est un modèle de gastronomie thaïlandaise. Son nom évoque la femme gracieuse, chargée de la famille et garante de l’hospitalité.

Patara est aussi le nom d’une femme entreprenante, Patara Sila-On, qui a créé le groupe S&P, numéro un de la gastronomie thaïlandaise. Et comme tout est histoire de femmes, nous trouvons aux commandes du Patara de Genève la cheffe Jumnong Norradee.

Depuis 2004, elle apprête toutes les finesses de la cuisine thaïlandaise, auxquelles elle ajoute une pointe de modernité. Le résultat: un pur régal, un voyage sans frontières qui débute avec un carpaccio de thon épicé à la citronnelle et menthe fraîche, se poursuit avec des filets de bar à la vapeur au citron vert et piment, ou un jarret d’agneau au curry massaman. On se gardera d’oublier, pour terminer le repas en beauté, le trio de crèmes glacées aux parfums d’Asie, thé rouge, sésame noir grillé et gingembre confit ou le mi-cuit au chocolat maison et sa glace gingembre.

Lors d’un repas exceptionnel concocté en novembre 2018 pour le Loy Krathong, soit la Fête des lumières, Jumnong Norradee avait régalé ses convives avec sa cuisine de caractère, authentique et originale, dont un sublime dos de cabillaud sauvage façon cheffe Tam et son riz vapeur au gingembre, qui reste encore dans les mémoires.

Patara Fine Thaï Cuisine, Hôtel Beau-Rivage, quai du Mont-Blanc 13, Genève. Tél. 022 731 55 66.

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