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Crédit: Emmanuel Ngyuen Ngoc

Type de plat: Entrées

Ingrédients

  • 4 langouste puce de Méditerranée
  • 3 x 40 ml Grand cru Dulsão do Brasil (3 capsules)
  • 120 g de spaghettis
  • 2 dl de bisque de langouste réduite
  • 40 g de corail de langouste
  • 160 g de purée de haricot
  • 80 g de céleri branche
  • 1 cébette ou oignon nouveaux
  • 4 petites feuilles de sauge
  • 1 citron de Menton
  • 1 dl huile d'olive
  • Sel, piment poudre
  • Utilisation du Grand Cru Dulsão do Brasil:
  • Pour la marinade: deux capsules soit 80 ml, soit 8cl.
  • Pour le cordon de café pour le dressage de l'assiette: 1 capsule soit 40 ml, soit 4 cl

Le chef Christophe Dufau se prêtera au jeu de l'opération «Les chefs font leur cinéma» sur la plage Nespresso à l'occasion du Festival de Cannes. Il réalisera une langouste puce, pasta e flagioli, Grand Cru Dulsão do Brasil. Si vous n'y serez pas, voici la recette à reproduire derrière vos propres fourneaux.

Pour la purée de haricot

La veille, faire tremper les haricots à l'eau pour les réhydrater.

Dans une casserole, fondre le lard et suer l'échalote, ajouter tous les ingrédients (haricots blancs secs, lard de montagne, échalote, sauge, thym, ail, lait, eau, sel), recouvrir moitié lait et moitié eau, cuire avec un peu de sel pendant 35 minutes.

Refroidir légèrement et mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse. Garder au chaud.

Pour les langoustes puces

Cuire les langoustes puces dans de l'eau bouillante ou à la vapeur pendant 2 minutes.

Refroidir, décortiquer les chairs, les placer dans la marinade au café (80ml) pendant 45 minutes et réserver à température ambiante pour la cuisson finale.

Chauffer la réduction de bisque (celle-ci doit être riche et dense) et lier la avec le corail des langoustes, réserver au chaud.

Tailler le céleri branche et la cébette en sifflets et cuire doucement dans un peu d'huile d'olive et d'eau. Assaisonner de sauge hachée, zestes de citron, piment poudre et sel.

Cuire les spaghettis «al dente» et les jeter dans le mélange corail/bisque pour les assaisonner.

Sécher les chairs de langouste à l'aide d'un papier absorbant, les assaisonner avec un peu de piment poudre et de sel. Les cuire tout doucement à chaleur douce avec un peu d'huile d'olive (3/4 minutes).

Tirer une capsule de grand Cru Dulsão do Brasil (40 ml)

Dressage

Sur une assiette plate, poser une quenelle de purée de haricot et la surmonter de la langouste tranchée ou non.

Ajouter harmonieusement les spaghetti au corail et les légumes. Ajouter un cordon de grand Cru Dulsão do Brasil (40ml) et manger chaud.

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