Le ragoût de bolets et son émulsion
Crédit: Sylvaine
Saison: Automne, Hiver
Préparation: 25
Coût: Moyen
Difficulté: Facile
Cuisson: 25
Nombre de personnes: 4
Type de plat: Entrées
Ingrédients
- Pour le ragoût
- 200 g de bolets frais
- 2 gousses d’ail émincées
- 1 échalote ciselée
- 2 c.s. de ciboulette ciselée
- 20 g de beurre
- 1 c.s. d’huile d’olive
- sel, poivre
- Pour l’émulsion
- 30 g de bolets séchés
- 1 échalote ciselée
- 3 dl de crème à 35%
- 1 c.s. d’huile d’olive
- sel, poivre
- Pour le dressage
- 8 champignons de Paris
1. La veille, préparer l’émulsion. Réhydrater les bolets séchés. Faire suer l’échalote dans l’huile d’olive. Intégrer les bolets préalablement égouttés. Ajouter la crème. Saler, poivrer. Porter à ébullition. Eteindre le feu et laisser tiédir. Passer au tamis et transférer dans un siphon. Ajouter deux capsules de gaz et bien agiter. Réserver au réfrigérateur.
2. Le jour même, brosser les bolets frais. Les débiter en cubes. Chauffer l’huile dans une poêle et y faire suer l’échalote et l’ail. Ajouter les cubes de bolet. Saler, poivrer et ajouter le beurre. Quand les bolets sont dorés, éteindre le feu et laisser refroidir. Ajouter la ciboulette ciselée. Dresser enfin le ragoût dans les champignons de Paris préalablement évidés. Terminer par un nuage d’émulsion et, éventuellement, un peu de poudre de bolets séchés.
