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Crédit: Sylvaine

Saison: Printemps

Préparation: 60

Coût: Bon marché

Difficulté: Facile

Cuisson: 5

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

  • Pour le saint-pierre
  • 4 filets de saint-pierre
  • 500 g de beurre demi-sel
  • 5 g d’anis vert en grains
  • Pour la purée de concombre
  • 1 concombre
  • 2 g d’anis vert en grains
  • sel fin
  • Pour le concombre mariné
  • 1 concombre
  • 90 g de vinaigre balsamique blanc
  • 80 g de sucre
  • Pour le beurre monté à l’anis vert
  • 200 g de beurre doux ramolli
  • 8 g d’anis vert en grains
  • 50 g de crème liquide
  • 5 cl de bouillon de légumes
  • Pour la finition
  • graines d’anis
  • fleur de sel

Le saint-pierre côtier à la vapeur douce, croquant et fine mousseline de concombre, beurre monté à l’anis vert

Pour la purée de concombre

Eplucher le concombre, le couper en deux dans le sens de la longueur, l’épépiner avec une cuillère et le tailler en tranches. Le cuire 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. L’égoutter puis le plonger dans de l’eau froide. L’égoutter à nouveau et le mixer pour obtenir une purée lisse. Ajouter l’anis vert (3,5 g d’anis pour 1 kg de purée).Placer la purée dans une passoire recouverte d’un linge propre et poser sur un récipient. Laisser la purée s’égoutter pendant une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, la repasser à travers un tamis fin ou une passoire fine, puis rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Pour le concombre mariné

Eplucher le concombre puis le tailler en biseaux réguliers de 1 cm de côté environ. Dans une casserole, porter le vinaigre et le sucre à ébullition, puis laisser refroidir. Dans un bol, assembler le concombre et la préparation au vinaigre. Laisser mariner pendant une demi-journée. Egoutter.

Pour le beurre monté à l’anis vert

Dans un bol, mélanger le beurre mou avec 6 g d’anis. Laisser infuser dans le réfrigérateur. Porter à ébullition le bouillon de légumes avec 2 g d’anis vert. Laisser bouillir 5minutes (pour le concentrer), et ajouter la crème. Porter à ébullition à nouveau. Laisser réduire le liquide de moitié. Hors du feu, ajouter le beurre anisé et mixer sans arrêt avec un mixeur plongeant. Goûter puis rectifier l’assaisonnement. Laisser infuser quelques minutes. Filtrer avec une passoire fine.

Pour la cuisson du saint-pierre

Faire fondre le beurre à feu doux dans une poêle, ajouter l’anis vert et laisser infuser 15 minutes. Conserver le beurre à une température proche de 60° à 65° (chaud aux doigts, jamais brûlant). Quelques minutes avant de passer à table, déposer les filets dans le bain de beurre puis les laisser cuire à feu doux, jusqu’à 50° à cœur, soit environ 5 ou 6 minutes. Au terme de la cuisson, égoutter délicatement le poisson.

Pour la finition et la présentation

Sur une assiette, déposer la purée de concombre dans un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Ajouter les biseaux de concombre, agrémenter d’un soupçon de fleur de sel. Déposer le saint-pierre sur l’assiette, à ses côtés, placer un ramequin de beurre monté à l’anis. Terminer avec un soupçon de fleur de sel et quelques graines d’anis en décoration.

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