L’entrecôte rassise dans le suif

Les bonnes boucheries artisanales en font un argument de vente: leur entrecôte ou côte de bœuf est généralement longuement rassise sur l’os, au minimum 4 semaines dans une chambre frigorifique.

C’est durant ce temps de repos que le muscle animal devient viande. Le gras diffuse ses arômes dans le morceau, et les chaînes de protéines sont naturellement cassées donnant à la viande sa tendreté. Plus long est ce processus, plus goûteux et agréable aux papilles sera le morceau au final. Avec un petit hic pour le boucher: la perte d’eau de la viande entraîne une perte de poids donc une perte financière... De plus, il faut parer la viande qui devient brune et sèche en surface. Mais une toute nouvelle méthode importée de Suède pourrait bien faire des émules.

Marc Deblue, boucher à Nyon, vient de la tester. Au lieu de laisser rassir ses morceaux d’entrecôte au froid et à l’air libre, il les a enfermés dans du suif (graisse de bœuf). Après 8-9 semaines de maturation, voici le résultat: une viande de belle couleur rouge, pas sèche, au goût prononcé et à la texture tendre avec une mâche agréable. Le prix au kilo a été revu à la hausse pour tenir compte du stockage plus long. Marc Deblue vend son entrecôte rassise dans le suif 72 Sfr. le kilo contre 65 Sfr.

Renseignements: Boucherie Deblue, rue de la Gare 22, 1260 Nyon. Tél. 022 361 28 04.