Les choux en trompe-l'oeil à la Clémentine de Corse
Crédit: Photographe JC.Amiel –Styliste Culinaire C.Morin
Type de plat: Dessert
Ingrédients
- Pour la pâte à choux:
- 150 g d'eau
- 50 g de lait entier
- 80 g de beurre
- 120 g de farine T55
- 200 g d'oeufs
- 1 pincée de sel
- Pour la chantilly:
- 250 g de crème liquide bien froide
- 130 g de mascarpone
- 5 c.s. rase de sucre glace
- les zestes de 3 clémentines de Corse
- Pour la crème pâtissière à la clémentine:
- 15 cl lait
- 10 cl de jus de clémentines de Corse fraîchement pressées
- 25 g de farine
- 50 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- le zeste d'une clémentine de Corse
- Pour le craquelin:
- 40 g de beurre salé mou
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- une pointe de couteau de colorant alimentaire orange en poudre
La crème pâtissière
Versez le lait, le jus et le zeste de clémentine dans une casserole et portez à frémissement. Mélangez le jaune d'oeuf avec le sucre. Battez au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et mélangez.
Versez le lait tiède et remettez le tout dans la casserole. Fouettez jusqu'à épaississement. Versez dans un bol et recouvrez de film alimentaire. Laissez refroidir.
Le craquelin
Mélangez la farine avec la cassonade et une pointe de couteau de colorant alimentaire. Ajoutez le beurre mou et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Abaissez entre deux feuilles de papier cuisson (épaisseur : 3 mm), découpez des ronds de 3 cm et placez au réfrigérateur pour faire durcir.
Les choux
Préchauffez votre four à 160°C. Versez l'eau, le lait, le sel, et le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en mélangeant.
Remettez sur feu doux pour dessécher la pâte en la remuant, puis mettez-la dans un saladier. Ajoutez les oeufs petit à petit tout en mélangeant entre chaque oeuf. Pochez des choux d'environ 4 cm sur une feuille de papier cuisson, déposez un disque de craquelin et enfournez pour 30 minutes.
La chantilly et le montage
Fouettez la crème liquide et le mascarpone jusqu'à obtenir une chantilly, ajoutez le sucre glace et les zestes de clémentine et mélangez rapidement. Placez dans une poche à douille cannelée.
Coupez délicatement le haut des choux et garnissez d'une cuillère à soupe de crème pâtissière puis dressez la chantilly par-dessus. Refermez avec le chapeau et piquez une feuille de clémentine pour parfaire l'illusion.
Les ingrédients correspondent à une trentaine de choux.
*Une recette du blog Cuisine Addict.
