Les thés froids à déguster pour se désaltérer

Véronique Gallais tient Betjeman & Barton, une petite échoppe de rêve, à Carouge (GE), depuis vingt-cinq ans, ou plutôt une caverne d’Ali Baba hyper bien ordonnée avec, sur les étagères sagement alignées, des tasses et des théières de toutes les couleurs ainsi que des boîtes contenant… 130 thés du monde entier, dont 40 musts pour l’été. De quoi trouver son bonheur! «Vous pouvez faire du thé froid avec tous les thés, mais ceux aux agrumes et aux fruits sont plus appropriés pour les beaux jours que ceux aux parfums de Noël», sourit la spécialiste.

Pour les préparer, rien de plus simple: «On les infuse à froid pendant une nuit (minimum huit heures), afin qu’ils révèlent leurs arômes. Vous n’aurez pas de théine, car cette molécule ne peut pas se libérer dans l’eau froide. Vous pourrez donc boire votre infusion sans modération, à toute heure de la journée, et en donner aux enfants sans problème.»

Véronique Gallais est une passionnée et une connaisseuse hors pair. Quand elle a ouvert sa boutique, on ne lui donnait que peu d’avenir. Vingt-cinq ans plus tard, elle a prouvé que le thé n’était pas destiné qu’aux dames pour le five o’clock, qu’il était non seulement tendance, mais aussi très économique. «Il faut 10 à 14 grammes de thé pour faire un litre de boisson.» Les berlingots de thés froids des grandes marques sont, quant à eux, trop sucrés et… cent fois plus chers.

Les belles choses de la vie

Mais que choisir? Véronique Gallais nous propose une dégustation, ou plutôt un voyage extraordinaire, qui débute avec un prestigieux thé blanc de Chine, le yin zhen.

Direction la Corée avec le thé vert woojeon: «Il est rond et frais, organique et herbacé. Il a ce côté gourmand et crémeux qui accompagnera à merveille une belle salade estivale.»

La dégustation se poursuit avec le Thé des invités, aux notes de jasmin, rose et litchi, qui se marie parfaitement avec une salade de fruits, et le Pivoine d’antan, un thé vert chinois riche en arôme, pamplemousse, cannelle, piment et citron doux. «Essayez-le avec un chocolat à 70%, c’est magnifique.»

Puis ce sera les Belles choses de la vie, un thé vert aux baies de goji et d’açaï avec sa belle couleur rouge. «Mettez beaucoup de thé dans l’eau froide de manière à le concentrer. Comme le sirop pour un kir, versez-en ensuite dans le fond d’une flûte et ajoutez du champagne ou de l’eau gazeuse pour les enfants. Effet garanti pour un apéritif original.»

Les thés noirs offrent aussi des merveilles en bouche, notamment l’Hanami. «C’est un véritable bouquet de fleurs du Soleil levant. En japonais, hanami signifie «regarder éclore les fleurs». Il est féminin, harmonieux. Le glacier artisanal Rohr, à Carouge, l’utilise pour une glace au thé qui remporte un joli succès.»

De retour sur terre après la dégustation, on se dit que le thé froid maison est une boisson de pur plaisir. À boire sans modération.

Betjeman & Barton, 35, rue Saint-Joseph, Carouge, Tél. 022 301 20 30

La recette de Fatima Ribeiro

Tartare végétal de mangue, concombre et rondelles d'olives noires et thé vert avec sirop de myrtille

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 concombre
• 1 mangue
• Une dizaine d’olives noires dénoyautées
• Vinaigre balsamique blanc
• Huile d’olive
• Estragon
• Sel et poivre

Préparation

1. Éplucher le concombre et enlever le cœur pour qu’il soit plus digeste. Le couper en petits cubes. Faire de même avec la mangue. Réserver.
2. Couper les olives en rondelles, assaisonner selon votre goût avec du vinaigre balsamique blanc pour ne pas colorer les ingrédients et une bonne huile d’olive. Agrémenter d’un peu d’estragon haché. Vous pouvez ajouter des aubergines grillées tout autour ou quelques copeaux de fenouil citronné.
3. La boisson Avec le tartare, je vous conseille un thé vert au sirop de myrtille. Plonger pour une nuit au frigo 10 g. de thé vert dans 3 litres d’eau froide. Passer le tout au tamis. Pour le sirop, mélanger 200 g. d’eau, 200 g. de sucre et 200 g. de myrtilles. Cuire lentement, réduire. Laisser refroidir et ajouter au thé.

Gourmandises par Fatima Ribeiro

Au cœur de Lausanne, Le Fraisier est un petit restaurant à croquer. On s’y régale avec la cuisine fraîcheur de Fatima et ses thés froids maison.

Au cœur de Lausanne, Le Fraisier est un petit restaurant à croquer. On s’y régale avec la cuisine fraîcheur de Fatima et ses thés froids maison.

C’est beau, c’est bon, c’est sympa et on adore. Un petit endroit pour un immense plaisir. Quelques tables, des miroirs aux murs, une déco chinée, une cuisine ouverte sur la salle, la magie opère tout de suite. On s’y sent bien. Fatima Ribeiro est une artiste. Créative, elle sait associer les goûts, jouer avec les saisons.

Parmi les propositions estivales, on retient les perles de quinoa, grenade et concombre au balsamique blanc, le risotto au citron vert et billes de melon ou encore le grenadin de veau tiède façon rosbif. Ce n’est pas tout. À cela s’ajoute une jolie petite carte des vins, mais aussi un agréable choix de sirops de sauge ou d’aspérule de Nicole Héritier, à Boulens (VD), et des thés froids maison. «Je propose un thé vert avec sirop de myrtille ou un thé noir fumé avec des zestes de citron et citronnelle.»

Dans cet esprit, et dans le cadre de Lausanne à Table, Fatima Ribeiro et la porcelainière Sylvie Godel ont imaginé cet été des Thés au jardin et des repas à thème dans le Jardin botanique. Purs moments de poésie.

Le Fraisier, ruelle Grand-St-Jean 9, Lausanne. Du mardi au samedi de 9 h à 15 h, le vendredi de 18 h à 23 h 30. Plus d'infos sur Un jardin dans la ville.