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La bûche de Noël était, dans la tradition, et ce dès le Moyen-Age, un gros tronc qui devait se consumer lentement, à partir du soir de Noël et pendant plusieurs jours. Elle a laissé son nom au célèbre gâteau roulé, typique de ce repas de fête, et souvent acheté en pâtisserie. "Mais on est plus fier quand on fait les choses soi-même", souligne Laurent Jeannin. "Et oui, une bûche, ça peut être simple", assure le pâtissier, qui promet "d'enlever tous les termes techniques" dans ses explications, comme dans son livre ("Pâtisseries au fil du jour"). Celle qu'il propose coûte, selon ses calculs, une quinzaine d'euros.

"Si vous l'achetez tout fait, le biscuit ne sera pas bon", prévient-il, avant de se lancer dans cette étape de première importance. Il doit être moelleux et souple "pour bien se rouler". Pas question d'écraser des sablés, car le biscuit casserait. Laurent Jeannin se lance dans une génoise au chocolat. Une fois bien étalée, il l'imbibe ("mais pas trop") au pinceau d'un sirop au cacao. Lui juge la crème au beurre "galvaudée" et propose pour simplifier la recette de la remplacer par une mousse au chocolat. "Mais attention, elle ne doit pas être trop sucrée, pour l'équilibre du gâteau". Il l'étale, en couche moyenne, puis parsème d'éclats de noix de pécan qu'il a caramélisées.

Différentes textures

"Il faut que ça croustille!", pense Laurent Jeannin, selon qui le grand danger de la bûche est d'être "trop molle". "Ce qui est important en pâtisserie, c'est d'avoir des textures différentes: le biscuit, qui doit garder un peu de croquant pour ne pas se transformer en éponge, la mousse, les noix de pécan, etc." Laurent Jeannin roule "très serrée" la préparation et la laisse reposer au frais une heure. Enfin, il "chemise" ou "masque" la bûche avec la mousse au chocolat, dessine des traits avec une fourchette, parsème de streusel chocolat (ou crumble cuit au four à part), pour avoir "encore une autre texture".
Le chef conseille de poser la bûche sur le rebord de la fenêtre, et non au frigo pour "éviter qu'elle ne soit trop froide".

Encore meilleur avec de la glace

Le décor? "Le sucre glace fait toujours magie" et on recycle des décorations du sapin, comme des petites boules, posées sur la bûche, et on pose une feuille de houx, dit-il fier de son oeuvre, même si celle qui sera servie aux clients du Bristol pour Noël sera bien plus sophistiquée. La bûche peut se faire la veille et être conservée au frais, mais en ajoutant le streusel au dernier moment, "pour garder la texture". Elle peut également être congelée.

Après un repas de Noël souvent lourd, Laurent Jeannin conseille de servir des parts "pas trop grosses" ("juste ce qu'il faut pour que les convives se disent: J'en aurais bien mangé plus!) avec une petite quenelle de glace café, chocolat ou vanille.

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