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L’été ramène sa fraise: quelle variété choisir et comment les cuisiner?

Recettes ete fraises suisse

De belles fraises, charnues, savoureuses s’affichent dorénavant en barquette sur les étals des marchés de Suisse romande.

© Alison Lafortune

Qu’on se le dise! Les fraises rougissent en mai, juin, juillet, voire un peu plus tard, si elles sont très timides. L’hiver, elles n’ont ni couleur ni saveur. Dès lors, si certains persistent à acheter en décembre des fruits espagnols à prix cassés, qu’ils ne soient pas surpris de les confondre avec des concombres… mais revenons du côté de chez nous, à la bonne saison, c’est-à-dire maintenant!

De belles fraises, charnues, savoureuses s’affichent dorénavant en barquette sur les étals des marchés de Suisse romande. Dans leur robe rouge carmin, elles ont du goût et de la texture. On en retomberait en enfance tant l’envie de les croquer devient irrésistible. Arrêtons-nous auprès d’Annick Mc Intosh qui fait les marchés avec sa production, le mardi à Fully (VS), le jeudi à Martigny (VS) et le samedi à Aigle (VD). En ce moment, elle propose quatre délicieuses variétés.

Du goût, encore du goût!

«Je propose de la mara des bois, une fraise ronde, sans trop de chair, mais très juteuse. Il faut la déguster nature, elle fond dans la bouche et son goût de fraise des bois est juste sublime.»

«En revanche, elle ne se garde que deux ou trois jours. On peut en faire du sirop ou de la confiture, mais c’est du luxe.» Sa saveur prononcée en fait la favorite des gourmands qui l’aiment nature, en mousse ou en accompagnement d’un foie gras.

«À partir de maintenant, et jusque dans le courant de l’été, je propose aussi la cirafine. Elle est plus allongée que la mara, mais possède un peu moins de chair. Il s’agit d’une variété goûteuse au bouquet très fin que j’apprécie particulièrement. Elle est moins connue, mais tout aussi délicieuse à manger telle quelle.» Son côté tendre et très fruité la rend populaire auprès des enfants. Elle offre aussi un bel équilibre entre sucre et acidité. Elle est donc parfaite pour un tiramisu ou une charlotte.

«À côté, vous avez deux variétés qui ont aussi beaucoup de goût, poursuit Annick Mc Intosh. La clery se présente, toute brillante, en robe de couleur rouge carmin soutenu.»

«C’est une bonne fraise, de calibre un peu plus grand que la moyenne, très agréable en bouche. Arrivée depuis peu sur le marché, elle commence à être bien connue et estimée pour son côté très aromatique.» Elle se déguste aussi bien crue que cuite, salée que sucrée. En tartare, en carpaccio, en soupe, avec du mascarpone ou du sérac, elle est de toutes les fêtes. Certains l’utilisent même, coupée en petits cubes, dans une coupe de champagne.

Voluptueuse merveille

«La dernière s’appelle joly. C’est la moins connue, mais en deux ou trois ans, elle a gagné en popularité. C’est la plus grande de ma production. Contrairement aux espagnoles, qui sont aussi grosses, elle n’est pas dure comme une betterave, mais croquante et juteuse. C’est une merveille!» Elle porte bien son nom avec sa forme conique et ses courbes généreuses. Voluptueuse, la joly est parfaite en confiture ou en tarte.

Qu’on le dise encore et toujours: les fraises du pays sont bien meilleures que toutes celles qui jouent les beautés précoces ou prolongent leur tournée d’adieu jusqu’au cœur de l’hiver.

La recette: Tartare de fraises, avocat et sérac et son mesclun estival

Tartare de fraises, avocat et sérac et son mesclun estival
Un plat surprenant qui ravit les amateurs de sucré-salé. © Corinne Sporrer


Une recette de Patricia Lafarge pour 4 personnes

Ingrédients:

160 g de fraises bien fermes U 100 g de sérac de vache ou de brebis
½ avocat
Sel, poivre du Sichuan
Piment d’Espelette
2 cc d’huile d’olive
1 cc de vinaigre balsamique
½ citron pour l’avocat
1 concombre
200 g de mesclun
½ avocat
20 g de mélange de graines
Huile d’olive et vinaigre balsamique

Préparation

1. Le tartare: Découper le sérac en petits dés (5 mm), dans un récipient, ajouter l’huile d’olive, le balsamique, le poivre du Sichuan et le piment d’Espelette, laisser macérer 15 minutes. Découper les fraises et l’avocat légèrement citronné en petits dés (5 mm), les ajouter au sérac et mélanger délicatement.

2. La présentation: Découper huit fines tranches de concombre dans la longueur qui serviront à entourer le tartare dans chaque assiette.

3. L’accompagnement: Faire griller les graines dans une poêle bien chaude (les torréfier). Mélanger les graines refroidies avec le mesclun, ajouter l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. 4. Le dressage: Sur chaque assiette faire un cercle de 6 cm de diamètre avec les 2 tranches de concombre, y incorporer le tartare, garnir l’assiette de la salade de mesclun. Le reste de l’avocat peut être déposé en garniture autour de l’assiette sous forme de carpaccio avec quelques fraises en alternance.

Un vin: le Rosé valaisan

«Après quelques dégustations, le rosé La Maraude, de Dominique Passaquay, nous est apparu comme une évidence pour accompagner notre tartare de fraises et sérac sur un lit de salade», précise Patricia Lafarge du restaurant de la Gare, à St-Maurice (VS). Ce rosé, obtenu à partir de gamay et de pinot noir, possède un bel équilibre de fruits et une jolie harmonie de fraîcheur qui rendent justice au travail de cet artisan-vigneron de talent.»

Sur un domaine de 4 hectares, situé à Saxon (VS), Dominique Passaquay propose une dizaine de cépages dont un extraordinaire viognier, mais aussi un pinot blanc, ample et corsé ou un expressif gamay vieilles vignes qui accompagnera à merveille une viande séchée du Valais.

Dominique Passaquay, route du Montet 5, Choëx (VS). Tél. 024 471 18 01.

Gourmandises, par Patricia Lafarge

Chez Patricia Lafarge, au café-restaurant de la Gare, à Saint-Maurice, on n’a plus envie de reprendre le train et encore moins de repartir.

Depuis trente ans l’endroit est prisé des gourmands qui se font plaisir avec une cuisine tout en fraîcheur, originale et créative. Que ce soit sur la jolie terrasse, côté bistro ou côté gastro, l’accueil sera toujours aussi sympathique. Pour la nouvelle carte, et en prévision des beaux jours, Patricia Lafarge et sa brigade toute féminine ont concocté des plats légers et ensoleillés. «Nous avons imaginé un tartare de fraises avec du sérac sur une salade.»

«Nous sommes aussi en train d’envisager un gaspacho de fraises. C’est la saison, elles sont délicieuses et pour ceux qui les préfèrent nature, nous les servons toute la journée en coupe.»

Le café-restaurant de la Gare a encore un vrai rôle social. Boire un café, prendre sa pause à midi en piochant dans le joli choix de trois propositions du jour, s’arrêter pour l’apéritif avec des amis ou venir le soir déguster de bonnes choses, comme l’agneau d’alpage ou l’entrecôte de bœuf rassie sur l’os… c’est tout cela qui fait le charme de l’endroit. Construit en 1906 pour abriter un hôtel, le bâtiment n’a pas perdu sa tradition d’accueil chaleureux. Les bonnes choses sont intemporelles en gare de St-Maurice.

Café restaurant de la Gare, av. de la Gare 9, Saint-Maurice (VS). Tél. 024 485 13 60.

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