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Crédit: Photo: Corinne Sporrer

Saison: Hiver

Préparation: 40

Coût: Moyen

Difficulté: Facile

Cuisson: 50

Nombre de personnes: 4

Ingrédients

  • Pour la purée de panais
  • 400 g de panais
  • 1 dl de lait
  • 1 pomme de terre épluchée
  • 50 g de beurre
  • sel, poivre
  • Pour les bâtonnets de patate douce
  • 150 g de patate douce
  • 20 g de beurre
  • Sel
  • 1 pincée de sucre
  • Pour le canard
  • 2 canards colverts de 600 g, vidés et bridés par votre boucher
  • 50 g de miel
  • Pour la sauce
  • 1 échalote ciselée
  • 1 dl de vin blanc
  • 3 dl de fond de volaille
  • 20 g de cacao
  • Pour les figues
  • 4 figues
  • Muscade
  • Beurre
Canards colverts cuits entiers Jus au cacao Purée de panais, bâtonnets de patate douce et figues rôties

Purée de panais Eplucher la pomme de terre et les panais. Les débiter en gros dés. Cuire environ 15 minutes dans le lait avec un peu d’eau et du sel. Mixer. Ajouter le beurre, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Bâtonnets de patate douce Eplucher et détailler la patate douce en bâtonnets. Les faire glacer avec du beurre, un petit peu d’eau, du sel et une pincée de sucre. Bien surveiller car la cuisson se déroule très vite. Réserver au chaud.

Canards Dans une poêle, faire colorer les canards sur les deux côtés, puis sur le dos. Retirer. Badigeonner de miel pour faciliter la coloration. Cuire au four à 200° pendant 10 à 15 minutes. Retirer du four. Lever les cuisses. Réserver les coffres. Les couvrir d’aluminium. Remettre les cuisses 10 minutes au four.

Sauce Faire revenir les échalotes ciselées avec 1 dl de vin blanc et 3 dl de fond de volaille. Réduire. Ajouter le cacao. Vérifier la consistance et l’assaisonnement.

Figues Pour les figues, les inciser sur le dessus. Ajouter un peu de muscade et une noix de beurre. Passer 4 minutes au four chaud.

Dressage Lever les filets des colverts et les trancher. Dresser joliment sur la purée de panais avec les bâtonnets de patate douce, la figue rôtie et la sauce.

Le vin qui lui va

Un Ussaro AOC Bonvillars 2010 du Vignoble Cousin. Cet assemblage de merlot et gamaret est élevé en fût de chêne français. Sa robe aux reflets violacés annonce un bouquet de baies de sureau, mûres et cassis avec de jolies notes de torréfaction. Ses tanins soyeux et veloutés escortent à la perfection le gibier et le canard. Prix départ cave: 35 Sfr./75 cl.

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