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Crédit: Sylvaine

Saison: Hiver

Coût: Moyen

Difficulté: Facile

Nombre de personnes: 8

Type de plat: Plats

Ingrédients

  • Crème de foie gras
  • 300 g de foie gras
  • 3 œufs
  • 200 g de crème
  • Sel / poivre du moulin
  • Tartare de magret
  • 1 pièce magret de canard d'environ 500 g
  • 1 pièce échalote
  • 1 botte ciboulette
  • 40 g noisettes
  • 4 cl huile de noisette
  • Sel fin / poivre du moulin
  • Emulsion de pomme de terre ratte
  • 500 g de pommes de terre ratte
  • 1 L de lait
  • 1 L de crème
  • 50 g de beurre
  • Sel fin
  • 150 g de Gruyère AOP suisse
  • Beurre de truffes
  • 10 cl de fond blanc
  • 30 g de truffes d'été
  • 100 g de beurre
  • Sel fin / poivre du moulin
  • Finition / dressage
  • 16 tranches de pain de mie noir séché de 6 cm de diamètre
  • Qs graisse de canard
  • 50 g de Gruyère AOP suisse

Tailler le foie gras en morceaux et le mettre dans la cuve du thermomix. Faire bouillir la crème et verser sur le foie gras. Mixer puis ajouter les œufs entiers. Assaisonner et passer le tout au chinois étamine. Verser l'appareil dans des cercles filmés de 4 cm de diamètre sur une hauteur de 1 cm environ. Cuire le tout au four vapeur à 85° C pendant environ 10 min. Réserver au frais.

Ciseler l'échalote et la botte de ciboulette. Torréfier les noisettes et les concasser. Oter la graisse et les parties nerveuses du magret, tailler la chair en brunoise. Assaisonner le magret avec le sel fin et le poivre du moulin, ajouter les écha- lotes et la ciboulette ciselée, les noisettes et l'huile de noisette. Remplir les cercles de crème de foie gras avec la préparation et réserver au frais.

Eplucher les pommes de terre ratte et le mettre à cuire dans le mélange crème et lait. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien tendres. Egoutter et mixer dans un blender en rectifiant la consis- tance avec le liquide de cuisson. Ajouter le beurre, Le Gruyère AOP suisse et assaisonner. Verser le tout dans un siphon et gazer avec deux cartouches. Secouer fortement et réserver au chaud.

Porter le fond blanc à ébullition et ajouter la truffe. Réduire légèrement et monter au beurre. Assaisonner et réserver au chaud.

Démouler les cercles de foie gras et de magret et déposer sur un toast de pain de mie. Recouvrir avec le deuxième toast et poêler à la graisse de canard. Dans une assiette creuse, verser une cuillère à soupe de beurre de truffe puis par-dessus l'émulsion de pomme de terre ratte au Gruyère AOP suisse, râper des copeaux de Gruyère AOP suisse par dessus.

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