Recette anti-déprime: le baba au rhum de Jeffrey Cagnes

Dommage! Votre pâtissier préféré compose vos tartelettes favorites bien trop loin de chez vous pour vous en délecter durant le confinement. Voilà pourquoi vous êtes passés derrière les fourneaux et que vous êtes devenus adeptes des lives de pros sur Instagram, comme celui du chef pâtissier de Stohrer.

Jeffrey Cagnes est un as de la babka, mais aussi du baba au rhum, dessert fétiche de l'adresse parisienne. La plus ancienne pâtisserie de Paris en revendique la paternité (son fondateur, Nicolas Stohrer était en effet le cuisinier-pâtissier de Stanislas Leszczynski, roi de Pologne, à l'initiative de la recette). Impossible d'attendre le déconfinement pour mordre dans cette pâte moelleuse au rebondi si réconfortant.

Ingrédients

Pour la pâte à baba:

• 400 g de farine
• 10g de sel
• 18g de sucre
• 20g de levure boulangère
• 5 oeufs frais
• 120g de beurre frais
• Eau
  

- Travailler avec un robot avec l'outil en queue de cochon. Disposer la farine en pluie dans le bol du batteur, puis ajouter le sel fin et le sucre. Mélanger rapidement avec le crochet.

- Délayer la levure dans un peu d'eau. Puis verser le mélange eau-levure dans le bol du batteur.

- Ajouter les œufs dans le bol du batteur et laisser pétrir avec le crochet. Bien travailler la pâte pour lui donner "du corps" (de l'élasticité) de façon à ce qu'elle soit bien lisse et qu'elle se décolle du bol.

- Mettre le beurre encore. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle.

- Garnir jusqu'à mi-hauteur le moule à savarin beurré. Laisser pousser la pâte à température
ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne le niveau du haut du moule.

- Cuire dans un four préchauffé à 180°C (th. 6) pendant 20 minutes environ. Démouler ensuite
sur grille et laisser refroidir. Le savarin est alors prêt à être imbibé.

Pour le sirop:

• 500g de sucre semoule
• 530g d'eau
• 110g de rhum brun

Dans une casserole mettre le tout sauf le rhum à bouillir. Mettre le baba en immersion (avec le rhum) afin qu'il s'imbibe parfaitement.

• Pour la chantilly vanille :
• 500g de crème fleurette
  
• 50g de mascarpone
  
• 30g de sucre glace
  
• 1 gousse de vanille
  

- Mettre le tout à monter au batteur.

Pour terminer:

- Égoutter le baba. Garnir de chantilly puis former une jolie rosace de crème sur le dessus.

Bon appétit!