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Recettes et conseils pour préparer une crème brûlée salée

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La classique est un dessert qui se compose de jaunes d’œufs, de crème liquide, de lait, de sucre en poudre, de vanille et d’un peu de cassonade. Après elle se conjugue au pluriel, variant les plaisirs avec du miel et du safran, du gingembre et de la cardamome ou encore des petits pois et du curry.

«L’un des plaisirs de la vie est de casser la croûte caramélisée de la crème brûlée avec le dos d’une petite cuillère», avouait Amélie Poulain, la jeune serveuse au fabuleux destin. En effet, quel bonheur de briser la fine couche croquante pour découvrir son cœur crémeux. Un contraste qui fait toute la magie de ce dessert d’origine catalane, même si les Français et les Anglais s’en disputent aussi la paternité.

Appropriation délicieuse

Au Moyen Âge, la crème catalane dite crema quemada ou crema de San José était servie le 19 mars, veille du printemps et jour de la fête de ce saint. La première trace écrite remonte à la fin du XVIIe siècle, en France, quand un certain François Massialot publie la recette dans son livre, Nouveau cuisinier royal et bourgeois. L’anecdote relève toutefois que cet officier de bouche à la cour de Louis XIV se serait inspiré de la crème catalane pour créer celle qu’il nommât alors brûlée.

La classique est un dessert qui se compose de jaunes d’œufs, de crème liquide, de lait, de sucre en poudre, de vanille et d’un peu de cassonade. Après elle se conjugue au pluriel, variant les plaisirs avec du miel et du safran, du gingembre et de la cardamome ou encore des petits pois et du curry.

Aujourd’hui, la mode est donc au salé. Elégante, elle se sert en amuse-bouche sous la forme de mini-crèmes brûlées au foie gras, truffes et parmesan, tomates séchées et basilic, pour mettre en appétit. En entrée elle se décline aux champignons avec une touche de madère ou au fromage de chèvre pour un début de repas en fanfare. En plat principal, on la trouve aux Saint-Jacques et safran, accompagnée d’un riz blanc à la coriandre fraîche. On peut lui préférer des crevettes roses cuites et du curry au lieu du safran.

La recette d'Anne-Sophie Pic

Tout ceci est assez facile à réaliser. Même la recette d’Anne-Sophie Pic, cheffe étoilée du Beau-Rivage Palace de Lausanne, se révèle aussi simple que bluffante.

Pour sa crème brûlée au foie gras et espuma de pommes vertes, il vous faut 100 g de foie gras cru, 40 g de crème fraîche épaisse, 1 cuillère à soupe de lait, deux œufs, 4 cuillères à café de cassonade, du sel et du poivre.

Préchauffer le four à 100 °C, couper le foie gras en petits dés, le placer dans un robot avec la crème, le lait et les œufs. Saler, poivrer, mixer et passer au chinois. Cuire au four pendant 40 minutes. Réserver au frigo. Parsemer les crèmes de cassonade, les passer à la flamme du chalumeau et les faire bien dorer.

© Corinne Sporrer

Des souvenirs pour longtemps

Pour Anne-Sophie Pic, le foie gras a toujours besoin d’acidité, encore plus lorsqu’il est caramélisé à la cassonade. Alors, elle l’accompagne d’un espuma de pommes vertes. Peler deux pommes granny smith et les couper en dés, mixer finement avec une cuillère de jus de citron. Faire bouillir la crème, ajouter 1 g d’agar-agar et laisser une minute sur le feu. Verser la crème sur les pommes et filtrer au chinois. Refroidir et verser dans un siphon. Réserver au frigo avant d’en déposer une quenelle sur votre crème brûlée.

Il vous suffira alors de taper avec le dos de la cuillère pour déguster une crème douce et onctueuse et, comme Amélie Poulain, vous en souvenir pendant longtemps

La recette

Crème brûlée au chèvre frais et noisettes (entrée)

Par Eric Fotel, de l'Accent à Buchillon (VD)

Pour 6 personnes

Ingrédients:

  • 3 dl de lait
  • 3 dl de crème 35%
  • 3 oeufs entiers
  • 150 g de chèvre frais
  • 80 g de noisettes concassées
  • Sel, poivre et piment d'Espelette

Préparation:

1. Chauffer le lait, la crème et le fromage. Battre les œufs et ajouter le mélange (lait, crème, fromage et noisettes concassées finement). Assaisonner.

2. Remplir les moules et cuire au bain-marie dans le four préchauffé à 160 degrés pendant 30 à 35 minutes. La préparation doit trembloter comme un flan. Mettre au frais quatre heures.

3. Avant de servir, préchauffer légèrement au four et saupoudrer de sucre. brûler au chalumeau.

© Corinne Sporrer

Les Gourmandises de Benoît Riboulet et Anoine Gétaz

Epicerie-café-restaurant, l’Accent vaut le déplacement sur la nouvelle place du village de Buchillon.

Ici l’accent est mis sur la qualité, l’accueil, le choix des vins et le décor chaleureux composé de beaux objets chinés. Oui, tout cela! Cet ancien bûcher de ferme agrandi et rénové abrite aujourd’hui un lumineux restaurant tenu par deux passionnés, Benoît Riboulet et Antoine Gétaz. «Nous avons choisi le nom l’Accent en raison de nos deux origines: Antoine, Vaudois, et moi-même Occitan, de Montpellier, mais en Suisse depuis maintenant dix ans.»
Les deux complices se connaissent depuis longtemps et, il y a une année, ont décidé d’ouvrir cette épicerie-restaurant aux tonalités à la fois vaudoises et méditerranéennes. Eric Fotel, ancien chef de la Grenade, à Aubonne (VD), compose avec talent des plats d’ici et de là-bas. C’est délicieux à l’image de cette crème brûlée au chèvre frais et noisette en entrée. Un régal croquant au départ et qui fond en bouche sitôt son secret dévoilé. «Une fois, le chef a proposé une crème brûlée vaudoise avec un dé de papet à l’intérieur.» Puis, ce furent des rognons de veau à la moutarde de Begnins, à la cuisson rosé, parfaitement maîtrisée.

La carte est petite, variée et laisse place à une inventive cuisine du terroir. A déguster dans la salle en bois et ses grandes baies vitrées, sur la mezzanine privatisée ou à l’épicerie, entre les huiles et les confitures de la région. En fin de repas, un peu de douceur avec l’incontournable café gourmand du chef ou, pour ceux qui en redemandent, une crème brûlée à la vanille bourbon.

Informations pratiques

L’Accent
Place du village 1, Buchillon (VD).
Tél. 021 808 05 05.

© Corinne Sporrer

Quel vin pour l'accompagner?

Les Trois Terres

A l’Accent de Buchillon on vous fait déguster des vins d’exception d’ici et d’ailleurs. Parmi les belles découvertes, la cuvée des Trois Terres, spécialement conçue pour le restaurant. Il s’agit d’un assemblage de chardonnay (90%) et d’altesse (10%). Ce vin blanc est élevé un an en barrique avec une 2e fermentation. Elégant, il offre beaucoup de fraîcheur malgré un millésime assez solaire. Il se démarque par sa subtilité aromatique, des touches florales et fruitées et un final aux notes salines. Ce vin de gourmandise peut se déguster en apéritif. Il s’accorde aussi parfaitement avec la crème brûlée au chèvre frais ou des poissons du lac. Le label des Trois Terres se joue sur deux gammes: carmin et or. La première, c’est le plaisir du fruit avec, notamment, un étonnant maranoir aux notes épicées. La seconde, réservée aux occasions festives, inclut un chardonnay barrique et une altesse.

Les Trois Terres
Avenue de Marcellin 72, Morges (VD)
Tél. 021 802 40 28

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