Envie de saison
Recettes: L'aubergine retrouve sa place au soleil
«C’est un magnifique produit de l’été et le régal des végétariens, explique Bernard Ravet, le chef de l’Ermitage, à Vufflens-le-Château (VD). Toutefois, elle peut aussi accompagner une viande, un poisson, une saucisse. Mais c’est peut-être préparée de la manière la plus simple qu’elle est la meilleure.»
© Enrique Dìaz / Getty ImagesLongtemps, elle a traîné une mauvaise réputation. Précédée d’une aura maléfique, accusée d’être porteuse de tous les maux, l’aubergine a conquis aujourd’hui les tables les plus raffinées comme les plus populaires. Les fées ne se sont pas penchées sur son berceau pourtant, puisqu’elle vient de la famille des solanacées, montrée du doigt pour ses plantes vénéneuses comme la belladone, la mandragore ou le tabac. Son origine est incertaine. Elle serait partie d’Inde ou d’Afrique avant de parcourir le monde dans un long voyage semé d’embûches.
Le caviar du pauvre
En Turquie, le pays où elle s’est implantée, on l’accuse d’être à la base des incendies qui ravagèrent Istanbul à l’époque ottomane. On lui donnera même le qualificatif de syncope de l’imam. La légende veut en effet que le chef religieux Bayildji soit mort après avoir mangé des aubergines macérées dans de l’huile. Au XVe siècle, l’humaniste italien Hermolao Barbaro l’affuble du surnom latin de mala insana, qui signifie fruit malsain. Souvent confondue avec sa sœur maléfique, la mandragore, elle est également appelée pomme qui rend fou, pomme de Sodome ou pomme de rage, peut-être à cause de sa propension à noircir à l’air libre.
Alors qu’elle parvient à se faire une place dans nos assiettes, elle est considérée comme le caviar du pauvre. En France, dans Le Bon Jardinier, en 1809, on parle d’elle comme d’un «ragoût de fantaisie».
C’est peut-être la cuisine méditerranéenne qui lui donne sa vraie chance, celle de montrer à l’ensemble des gastronomes qu’avec quelques herbettes, un filet d’huile d’olive et un peu d’imagination, elle est tout simplement délicieuse. D’ailleurs, les grands chefs ne s’y trompent pas.
La simplicité, avant tout
«C’est un magnifique produit de l’été et le régal des végétariens, explique Bernard Ravet, le chef de l’Ermitage, à Vufflens-le-Château (VD). Toutefois, elle peut aussi accompagner une viande, un poisson, une saucisse. Grillée à la plancha, elle révèle tous ses arômes. Servie en caviar, il suffit de presque rien pour qu’elle soit onctueuse (voir recette). C’est peut-être préparée de la manière la plus simple qu’elle est la meilleure.»
Et son fils, Guy, d’ajouter: «Son avantage et son inconvénient c’est que l’aubergine est une éponge. Si on met beaucoup d’huile on passe de 10 à 1000 calories. Il ne faut pas hésiter à la griller, à la faire au barbecue. Vous pouvez même la servir en dessert, comme une crème brûlée, en l’associant par exemple à la rhubarbe.»
Des formes rondes
Les recettes sont légion. On en retient quelques-unes comme la moussaka, les keftas d’agneau au romarin et aubergines, la pizza verte, pesto et aubergines grillées, la caponata sicilienne avec poivrons, tomates et ricotta, la célèbre ratatouille ou encore les tempuras à la japonaise. En Arménie, elles sont confites, au Vietnam, sautées avec du soja et du gingembre, au Maroc, gratinées. Les Indonésiens l’aiment en soupe (terung lodeh), les Indiens en purée (baigan bharta), les Iraniens l’accompagnent de fromage blanc (kachke badjemon), les Français la préfèrent à la provençale. Comme quoi, vêtue de violet, sa robe préférée, mais aussi de blanc ou striée, avec sa chair douce et sa peau fine, ses formes rondes ou allongées, l’aubergine a su conquérir le monde. Et se faire une place de choix dans la gastronomie. En toute humilité.
La recette
Entrée: Le duo d’aubergines, par Bernard et Guy Ravet
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 aubergines japonaises
- 20 g d’huile d’olive
Caviar d’aubergine:
- 2 grosses aubergines
- 2 gousses d’ail frais
- 30 g d’huile d’olive
- Papier d’alu
- Sel, poivre, piment d’Espelette
- Herbettes
Préparation
Pour le caviar d’aubergine:
Emballer chaque grosse aubergine dans du papier d’alu avec une gousse d’ail. Cuire au four à 180°C pendant 1 heure.
Déballer, partager en deux. Retirer tout l’intérieur avec une cuillère, éplucher l’ail et laisser égoutter le tout 15 minutes sur une passoire. Mixer avec 30 g d’huile d’olive, assaisonner avec le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Mettre dans un sac à dresser.
Pour les aubergines japonaises:
Partager les aubergines japonaises dans la longueur. Les badigeonner avec 20 g d’huile d’olive. Les griller 3 minutes sur une plancha ou au barbecue, côté blanc posé sur le gril. Assaisonner.
Dressage
Vider l’intérieur des légumes. Remplir avec le caviar d’aubergine et décorer avec les herbettes. Servir tiède ou froid.
Gourmandises, par Bernard et Guy Ravet
Un nouveau restaurant à Gstaad, la réouverture de l’Ermitage, à Vufflens-le-Château, pendant tout l’été, la famille Ravet se porte à merveille.
A quelques minutes de Morges, là où les immeubles poussent comme de la mauvaise herbe, l’Ermitage des Ravet offre un paradis de verdure. La splendide maison de maître fait office d’hôtel et abrite un restaurant haut de gamme, noté 19/20 au Gault Millau.
Bonne surprise: on pourra en profiter tout l’été. Contrainte de fermer l’établissement dès le début de l’épidémie, la famille Ravet a décidé d’en rouvrir les portes avec toutes les dispositions nécessaires et surtout avec un sublime menu Grand-Angle, modulable pour grandes ou petites faims. «Nous restons fidèles à notre philosophie, celle de respecter les produits de la région, mais aussi de nous faire plaisir avec quelques exceptions, telles que le homard ou le bœuf wagyu du Japon», explique Bernard Ravet.
«Notre menu va chanter l’été, sourit son fils Guy. Pour exemple, l’okrochka, une spécialité ukrainienne qui se mange froide, un foie gras de canard à la plancha, le turbot en ligne, les ravioles de joue de bœuf ou encore le dessert rhubarbe-fraises et safran.»
Loin de s’arrêter en si bon chemin, la famille Ravet, plus soudée et plus complice que jamais, ouvre, dès le 26 juin 2020, une nouvelle adresse en partenariat avec le Bernerhof, à Gstaad (BE). A l’enseigne de l’Esprit Ravet, on est sûr de se régaler encore et toujours.
L’Ermitage des Ravet, route du Village 26, Vufflens-le-Château (VD).
Tél. 021 804 68 68.
Un vin: Le rosé
«Ce rosé des quatre saisons 2019 est gourmand à souhait, explique Nathalie Ravet, sommelière de l’Ermitage. Il est charmeur et friand. Il se démarque par des arômes de fraises des bois, groseilles, voire même de crème pâtissière. Il ne manque ni de race, ni de longueur. Sa souplesse et sa rondeur le donnent gagnant aux côtés d’une large palette de plats méditerranéens ou asiatiques. Il se marie parfaitement avec le duo d’aubergines.»
La collection Le vin vivant Bernard Ravet est le fruit d’une complicité entre le chef de l’Ermitage, sa fille Nathalie, son fils Guy et Rodrigo Banto, œnologue responsable de la Cave de la Côte, à Tolochenaz (VD). Leur rosé de gamay, qui s’affiche avec une nouvelle étiquette, celle d’un oiseau qui s’envole ou d’une fleur qui s’ouvre, a reçu la médaille d’argent au Grand prix du vin suisse.
