Suprême de filet de poulet de Bresse farci, risotto aux girolles
Crédit: Sonia Ezgulian pour Brasseurs de France/Stylisme: Sonia Ezgulian/Photographe: Emmanuel Auger
Saison: Automne, Hiver
Préparation: 30
Coût: Cher
Difficulté: Moyenne
Cuisson: 20
Nombre de personnes: 6
Type de plat: Plats
Ingrédients
- 6 filets de poulet de Bresse sans peau
- 300 g de girolles
- 250 g de riz rond arborio
- 200 g de champignons des bois (cèpes, mousserons etc...)
- 50 g de beurre
- 40 g de parmesan râpé
- 3 pincées de noix de muscade
- 1 litre de bouillon de volaille
- 1 filet d'huile d'arachide
- Sel fin et poivre du moulin
Dans une poêle, faire suer les champignons des bois grossièrement hachés. Quand ils n'ont plus du tout d'eau de végétation, ajouter 20g de beurre, du sel, du poivre et la muscade. Mélanger et laisser refroidir.
Avec un couteau bien aiguisé, ouvrir les filets de volaille en deux, comme les pages d'un livre.
Assaisonner légèrement. Déposer de la farce de champignons et rouler en maintenant le tout bien serré pour obtenir une sorte de boudin.
Déposer chaque filet farci sur 6 rectangles de film alimentaire légèrement huilé, les envelopper en tortillant les extrémités. Répéter l'opération avec du papier aluminium. Réserver au moins deux heures au frais.
Faire cuire le risotto 20 minutes en incorporant le bouillon de volaille chaud, louche après louche, quand le riz a absorbé le bouillon. En fin de cuisson, hors du feu, incorporer le parmesan et mélanger vivement.
Dans une poêle, avec le reste du beurre, faire sauter les girolles et les assaisonner en fin de cuisson. Dans une autre poêle, faire chauffer, avec le papier aluminium, les filets de volaille 5 minutes puis les enfournez 15 minutes à 200°C. Retirer le papier aluminium et le papier alimentaire, tailler les filets de volaille en biseaux puis les dresser avec le risotto et les girolles.
