cuisine
Une émulsion magique
Le foie gras chantilly est une simple émulsion dont la composition a été analysée par de gourmands scientifiques à l’instar du physicien français Hervé This. De fait, il s’agit de la dispersion de gouttelettes d’un corps gras dans de l’eau, ou inversement, d’eau dans un corps gras.
Notre foie gras chantilly n’est donc rien d’autre qu’une émulsion analogue à la crème mais à base de foie gras fondu que l’on transforme en mousse. Le gras va solidifier en refroidissant sur un lit de glace. Les molécules tensioactives aideront à former l’émulsion. Il peut s’agir d’une réduction à base de bouillon ou d’un fond de cuisson (qui contiennent de la gélatine), à base de gelée de fruit ou de jus de fruit (qui contiennent de la pectine).
