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Vous raffolez du yogourt et du fromage, tout en étant incapable d’avaler un verre de lait. Cela vous dégoûte, vous ballonne, vous donne des nausées et des diarrhées. Raison la plus probable: votre organisme ne produit pas du tout de lactase, ou trop peu. Cette enzyme permet aux petits des mammifères de digérer le glucide du lait, le lactose. Après le sevrage, leur organisme cesse de la fabriquer et ils ne supportent plus le lait.

Mais si le lot des mammifères est d’évoluer vers une intolérance au lactose avec l’âge, comment se fait-il que des Balkans à la Scandinavie en passant par l’arc alpin, la plupart des humains adultes affichent, eux, une «persistance de la lactase» et digèrent parfaitement le lait? Parce qu’ils sont porteurs d’une mutation génétique qui remonte à quelque 8000 ans, comme le 83% de la population suisse. Une exception sur la planète: moins d’un tiers de l’humanité a ainsi «muté».

Mais ce n’est pas parce que l’on ne supporte pas le lait qu’on ne digère pas d’autres produits laitiers. Les personnes intolérantes au lactose consomment souvent sans problème fromages et yogourts. Dans le cas des premiers, parce que le petit-lait, riche en lactose, a été presque éliminé lors du processus de fabrication. Dans le cas des seconds, parce que la fermentation a déjà décomposé une bonne partie du lactose. «Toutes sortes de fromages sont produites dans le bassin méditerranéen, alors que 70% des habitants y sont intolérants au lactose, rappelle le Dr Maximilian Ledochowski, interniste spécialiste des intolérances alimentaires, auteur d’un ouvrage de référence sur le sujet et chargé de cours à l’Université d’Innsbruck.

Quant au yogourt, sa fabrication varie en fonction de la persistance de la lactase dans les populations: ainsi, en Turquie, où l’intolérance est plus répandue que dans nos régions, le yogourt est plus gras et contient moins de lactose que les yogourts produits dans l’arc alpin.» Il y a quatre ans, une équipe de chimistes britanniques a découvert des résidus de lait sur des poteries moyen-orientales vieilles de 9000 ans. Leur analyse a montré que ces récipients servaient à chauffer le lait, ce qui témoigne d’une fabrication primitive de fromage. Les humains n’ont donc probablement pas commencé par boire du lait et découvert ensuite qu’ils pouvaient le transformer mais fait le chemin inverse: ils ont consommé du beurre, du lait fermenté ou du fromage avant que certains d’entre eux deviennent des buveurs de lait.

Intolérance à causes multiples

Il faut souligner toutefois que les prédispositions génétiques ne sont pas seules en cause. Les enfants nés prématurés présentent souvent une intolérance au lactose, dite congénitale ou primaire. Par ailleurs, l’intolérance peut se développer en raison d’autres affections de la muqueuse de l’intestin grêle, comme la maladie coeliaque (intolérance au gluten). Elle est alors dite secondaire. Du coup, comment être sûr que les problèmes digestifs que l’on rencontre sont liés au lactose? «Il y a cinquante ans, le fait qu’un patient supporte bien le séré mais pas le lait, par exemple, permettait de l’établir presque à coup sûr, explique Maximilian Ledochowski. Aujourd’hui, les choses sont nettement plus compliquées, en raison des pratiques de l’industrie alimentaire. » Pour améliorer la consistance ou l’aspect de ses produits, cette dernière ajoute en effet de plus en plus de lait en poudre ou de petit-lait, très riches en lactose, à des produits qui traditionnellement n’en contenaient pas ou presque pas.

Deux tests autorisent un diagnostic. Le test génétique (prise de sang ou prélèvement de cellules dans la joue) permet de détecter une intolérance primaire, mais pas de dire s’il y a intolérance secondaire. Une question que le second test, qui dure environ quatre heures, permet de trancher. Il s’agit d’un test respiratoire: le patient ingère une quantité donnée de lactose, puis, toutes les vingt minutes, on mesure l’hydrogène qu’il expire. Le lactose non digéré dans l’intestin grêle est en effet transformé par les bactéries du côlon en hydrogène qui passe dans le sang et est finalement expiré par les poumons.

Quant à tous ceux qui, malgré leurs troubles digestifs, se forcent à avaler des produits laitiers pour «se faire du bien», le Dr Ledochowski recommande de s’écouter: «Si un aliment ne vous convient pas, c’est presque toujours pour une bonne raison physiologique, et personne ne peut dire à votre place ce qui est bon pour vous, souligne-t-il. Affirmer que chacun devrait consommer tant de produits laitiers par jour a autant de sens que d’encourager tout le monde à chausser du 40. L’image «saine» des produits laitiers profite surtout à l’industrie: pour 70% de l’humanité, c’est exactement le contraire.»

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